Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Svamp och Svamprätter

Av Lena - 7 oktober 2010 12:48

Förrförra veckan var vi på vårt ställe i trattisskogen!

På 45 minuter plockade vi 4500 g trattkantareller som blev 3377 g rensad vikt. Vi måtte fått halva skogen med på köpet men när man ska plocka snabbt som attan har man inte tid att grovrensa i skogen, mossa och skräp får slå följe.


  




Vi plockade dem den 26:e, jag rensade alla den 27:e och efter en vecka hade de torkad så pass att jag kunde lägga dem i en mindre hög att extratorka. Vårt köksbort är väldigt stort så där får de ligga utbredda (helst bara ett lager) och torka på tidningar som byts ofta i början och sällan på slutet. Rör om då och då. Om du inte har torkskåp eller annat fiffigt.


  


Var noga med att kolla svampen med jämna mellanrum. Om någon svartnar lite på en gång så känn på den. Är det svarta fuktigt så ruttnar svampen och ska tas bort. Den blir dålig och smittar de andra.  


Klart jag var tvungen att väga trattisarna innan jag la dem i burkar! 238 (skrev fel)738 gram torkad vikt! På Blocket säljer de dem för 3 kronor grammet och i butiken 1,30 grammet så det är lycka att kunna plocka själv!

Hur kan de ta 3 kronor på Blocket + frakt?



    


Äntligen är de i alla fall stoppade i burkar och jag kan återgå till att fylla banan- och flyttkartonger med vårt bohag. Köksbordet är ju mitt arbets- och packbord!


I går skulle vi till ett ställe i skogen-långt-borta. Jag tog bussen (med kaffe och mackor i ryggsäck) en bra stund, där sambon plockade upp mig nära sitt jobb. Det var ett ställe sambon fått av en jobbarkompis som inte gillar det där med svamp så mycket. Det skulle vara en skog full av gula kantareller. Vi åker iväg på vindlande vägar och hamnar på utsatt ställe. Inte en svamp! Sambon ringer jobbarkompisen som preciserar vart vi ska parkera. Inte ens en trattis! Vi åker en bit och går ur bilen på vinst och förlust. 5 kula kantareller! Hm!


Vi bestämmer oss för att åka till ett annat ställe längre bort där vi hittat förut. Lite långt hemifrån så vi har inte varit där sedan förra året. När vi kommer fram, och det var längre bort än vi trodde, så är det beckmörkt ute. Vi trevar runt lite i skogen med en pytteliten ficklampa (ljusstråle som en tändare ungefär) men det går inte att se ett smack. Vi sätter oss i bilen, äter upp mackorna och dricker kaffet. Mums! Vi är glada över att vi inte snubblade och bröt något.


Vi åker hem och konstaterar att vi har haft en härlig utflykt, fått motion och frisk luft.


Edit:

Att krydda med torkad svamp


Torkad svamp, som trattkantareller, blir ofta en aningen seg och är inte så lätt att mortla eller smula sönder. Det är ju inte alltid man vill ha svampbitar i maten utan mer använda svampen som smakförstärkare (torkade trattisar är umami). Att ha till hands i en burk i kryddskåpet.

Har man ingen matberedare att finfördela svampen så den blir ”finfördelad” då gör man som min mamma gjorde: Stoppar den i mandelkvarnen! Det hade jag inte trott skulle fungera men det blev jättebra sa hon! Hon är ganska påhittig, min mamma!



Recepten då? Svampsorterna är ofta (inte alltid) utbytbar mot annan svamp.


Köttgryta av högrev med svamp


Svampmackor


Trattkantarellsoppa med parmesanchips


Köttfärslimpa med trattkantareller både i och till


Gratinerad fläskfilé med svampstuvning


Trattkantarellsoppa - första försöket


Risotto


ANNONS
Av Lena - 2 oktober 2010 17:57

Soppa på torkad svamp är gott och på torkad Karljohansvamp har jag aldrig lagat men nu var det dags! Jag har haft torkad Kallejohan i skåpet en längre tid men inte kommit till skott. Jag har snott receptet från Anders Öhman men ändrat lite så det skulle passa vår egen gom. Soppan blev med beröm godkänd!


Svampsoppa på torkad Karljohansvamp

40 g torkad Karljohansvamp

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

1 + 3 msk smör

3,5 dl hönsbuljong

3,5 dl vispgrädde

2 tsk soja

1 tsk rödvinsvinäger

1 krm salt

3 msk Olorososherry (Öhman föreslår Cuco Oloroso Dry så det köpte jag)

nymalen svartpeppar

knaperstekt bacon eller annat

bröd

Så här gör du om du ska göra som jag gjorde:

Svampen blötläggs i minimalt med vatten i en timma. Rör om ibland så torrast kommer nederst. Hacka svampen om du inte redan har smulat den före blötläggning.

Fräs svampen i 1 msk smör tills den ångat av en del, tillsätt resten av smöret och fräs lite till under tiden som du hackar löken. Tillsätt löken och låt fräsa ett tag under omrörning så löken mjuknar.

Ha i buljongen, grädden, sojan, vinägern, saltet och sherryn och låt puttra 15-20 minuter.

Kör ner en stavmixer och kör så det ryker!

Koka upp igen och smaka av med salt och svartpeppar. Och mer sherry och annat om du tycker vilket vi inte tyckte.


Servera med riven/hyvlad parmesanost och knaperstekt bacon alt. ”skinkflarn” (lufttorkad skinka som torkats i ugn på 100-125°) som Öhman föreslår. Och en smörad ugnsrostad brödbit.

Och ett glas kallt gott öl! Eller kanske ett glas sherry?


    Svampen ser ut som bark innan den har badat.


   Vi som skulle dricka öl till?

ANNONS
Av Lena - 27 september 2010 18:20

I svamptider får man unna att sig att äta, inte bara att torka eller frysa in raringarna!

Vi tog alla gula kantareller vi hittade den dagen och kompletterade med lite trattkantareller. Hade jag haft gula så det räckt hade jag bara tagit det. Svampstuvning är GOTT!


Varma mackor med kantarellstuvning ca 9 stycken

Kantarellstuvning

250 g gula kantareller (rensad vikt)

125 g trattisar (rensad vikt)

1+3 msk smör

3 msk vetemjöl

2 finhackade schalottenlökar

1,5 dl vatten

riktig vispgrädde, så mycket att stuvningen blir tjock

salt och nymalen peppar

9 skivor formfranska, ganska stora

skivad ost av mellanstark typ

Grovhacka svampen och lägg den i het stekpanna med 1 msk smör. Bryn på tills svampen släppt från sig vätskan. Ha i löken och låt det hela ”ha sig”, under omrörning då och då, tills vätskan gått in i svampen igen. Klicka i 3 msk smör och få löken mjuk och svampen lite brynt.

Pudra över mjölet och rör om och rör i vätskan lite i sänder tills du är nöjd med konsistensen. Salta och peppra. Låt puttra 10-20 minuter på svag värme. Smaka av salt och peppar och känn att stuvningen är lagom tjock.

Fördela stuvningen på vitt (smörat?) bröd, lägg över ostskivor och grädda i 225° i ca 15 minuter eller tills osten fått färg.


Edit: mackorna som fick sambons 10-årige son att äntligen gilla svamp!


   Grovhackade gula kantareller


   Skrytbild (titta vad viii har)

Av Lena - 14 september 2010 08:36

De fanns i mängd och så öppet att man förstår att den inte är ätlig men vad ÄR det för taggsvamp? Svampkurser är lika sällsynta som svart trumpetsvamp!


  

Av Lena - 13 september 2010 23:21

Så här i svamptider får man njuta lite! Kantarellpaj är gott och med godast ost blir den bäst!


Kantarell- och Västerbottenpaj

drygt 1 liter färska eller ca 3-4 dl förvällda gula kantareller

1 gul lök

smör

3 ägg

3 dl gräddmjölk (fullfettsvarianterna)

2-3 dl riven Västerbotten

1 tsk salt

nymalen vitpeppar

ca 1 dl finhackad gräslök

Gör först pajdegen enligt konstens alla regler. Den här gången gjorde jag degen på siktat dinkelmjöl. Nyttigt och gott.

Förgrädda pajen. Pensla gärna pajbotten med uppvispat ägg 5 minuter före den är klar och ställ in i ugnen igen. Då är risken mindre att bottnen blir uppblött av fyllningen.

Fyllningen:

Rensa svampen om den är nyplockad. Dela den i mindre bitar och fräs svamp och lök i smör tills det fått färg. Salta och peppra lite.

Är svampen färsk får du låta den vätska av sig i stekpannan innan du har i löken och smöret.

Vispa lätt ihop ägg och vätska samt tillsätt salt och peppar. Rör ner osten och gräslöken.

Fördela svamp/lökröran i pajskalet och häll över äggstanningen. Se till att osten kommer jämnt och inte i ett hörn av pajen.

200° ca 20 minuter tills den fått fin färg. Skaka till ugnen så du ser att den har stelnat.


  

Av Lena - 24 augusti 2010 16:00

Sonen som är på besök hos "ömma modern" skulle serveras kräftor så klart! Trattkantarellsoppa är en bra förrätt. Det är ju gott med något varm före och soppa mättar inte för mycket (2 kilo kräftor till 3 personer). Torkade trattisar har jag i överflöd sedan förra hösten så det passade bra. Den blev god! Väldigt god! Parmesan-chips till.


Trattkantarellsoppa med Parmesan-chips för 3 personer

10 g torkade trattkantareller blötlagda någon timma

2 msk hackad schalottenlök

2 msk smör

en skvätt (2-3 msk) torrt vitt vin

3 dl vispgrädde

3 dl vatten

¾ tärning Knorr mörk buljong

1 msk ädelost

1 tsk svart vinbärsgelé

nymalen vitpeppar

1-2 tsk Maizena-mjöl

Hacka svampen fint och fräs den i smör tillsammans med den hackade löken en stund, 5-10 minuter.

Tillsätt det vita vinet och låt det koka in.

Tillsätt grädde, vatten och buljong och dra några varv med vitpepparkvarnen. Låt sjuda i 20 minuter.

Smält i ädelosten och smaka av med gelé och ev mer vitpeppar. Rör ut Maizenan i lite kallt vatten och rör ner så soppan får lite konsistens. Låt puttra några minuter.

Parmesan-chips

Sätt ugnen på 225°

Riv Parmesan och lägg i små högar på bakplåtspapper, ca 1 msk i varje hög.

Grädda i 4-7 minuter tills osten bubblar och fått lite färg i kanterna.

Servera soppa och chips tillsammans med en god dryck!


  


  


  


  

Av Lena - 19 augusti 2010 13:37

Vi har ju flyttat till, för oss, outforskade kantarellskogar. Hur svårt kan det vara? Mycket!

Vilken granne talar om vart du kan hitta dem? Ingen! Det där är hemligheter man i hemlighet testamenterar till sina barn OM det utlovar och svär evigt tysthetslöfte, det vet ju alla!


Vi har letat åt alla håll, med Falun i navet, men bara hittat enstaka. Ett par ställen som har haft ett par liter har vi hittat men inte mer. Ända tills i förrgår. Kantarellskogen! DEN kantarellskogen!

Sambon kom på att det fanns en väg ut ur Falun och vidare ut i dalarnas län som vi ännu inte provat, åk (för) länge (med dyr bensin), kliv ur bilen, gå 50 meter, och där, där, där och där! Där var pytteanlag på alla möjliga ställen!

Vi fick med oss 1 liter av dem som inte var så små, de minsta lämnade vi för tillväxt. Nu ska vi bara ha tur också! Jag menar, vi är ju inte de enda som hittat dit. Det finns säkert flera hundra personer som årligen åker dit och plockar. Det gäller bara att komma dagen före dem. Ha! Nåja, det finns kantareller på ICA också.


Rensa och förvälla kantareller (sommarvarianten, den gula vanliga)


kantareller

kniv

borste

god syn

gryta

slev

vatten

salt

plastpåsar

frys


Om kantarellerna är lite blöta så mår de inte dåligt av att ligga utbredda över natten på en tidning. De blir lättare att rensa då.

Borsta försiktigt av kantarellerna efter att du skurit av det smutsiga på foten. Man sköljer inte kantareller om man kan få dem rena på annat sätt!

Om du först borstar av uppe på hatten och sedan slår lätt med borsten/kniven ovanpå hatten så ramlar mycket av skräpet av från skivorna som sitter under hatten. Resten borstar du bort.

När du tittar under den avskurna foten och ser små hål så kan det vara små maskar. Skär då ett snitt till eller halvera svampen för att se hur illa de är. Ta bort det som är rätt illa.


Dela de största. Lägg kantarellerna i en gryta, häll i en bottenskyla vatten (inte nödvändigt, lite extra om de är väldigt torra) och pudra över helt lite salt.

Sätt på plattan och vänta tills det börjar sjuda. Slå ner värmen till medel eller högre (det ska sjuda men inte koka) och rör om då och då så understa svampen kommer överst.

När vätskan från svampen trängt ut och sedan börjar minska så tar du svampen av plattan och kyler den.

Frys in, med spadet, i portionsförpackningar.


Läs också:


Stuvade kantareller


Smörstekta kantareller


Sås på Karl-Johan eller trattkantareller som är torkade


Trattkantareller torkar man och om detta och annat svampigt kan du läsa allt intressant om här av Peter Jägerbro, hos Taffel!


  


   En liter rensad svamp gav 3 dl förvälld


Oumbärligt: svamparnas smakkamrater!

Av Lena - 3 augusti 2010 23:45

Se till att de är i lagom storlek om du inte gillar vissa lite knapriga och andra lite saftiga. Lägg dem i het panna med liten klick smör och låt vätska krypa ut och sedan in igen under omrörning. Lägg i ytterligare en ordentlig klick smör och stek på hyfsad värme tills de fått fin färg. Salta lagom, rör om och servera på smörstekt vitt bröd.


VAD?


Jo, säsongens första vackra, härliga, underbara, läckra och under svettningar plockade – gula kantareller!


Jag visade en tom korg här igår och trodde i mitt stilla enfald att den så skulle förbli ett tag men när vi beträdde skogen idag så blidde det som det blidde. Kan man begripa en sån tur man har! Tjo hi!


Edit: Man ska inte skölja svampen för då åker sporerna med all den goda smaken rätt ut i avloppet och det vill du väl inte?


   Det började förvånansvärt bra!

Recept o Maten han har odling han!


   Rensade och klara! Det blev 3 liter.


   Det blev två stekpannor till två hungriga. Här har de hunnit krympa lite.


   Mums! Det är mer på mackan än det ser ut på bilden.

Tänk själv; tre liter till två pers! 

Och bilden är dålig men det blev inte bättre. Hade darrningar av blodsockerfall.


Sa jag att jag älskar kantareller?

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se