Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Sås, stuvning & dressing

Av Lena - 24 juni 2010 18:00

Det här med att göra en egen bea har spökat i bakhuvudet en längre tid. Oifylld i min check-lista över ogjorda saker. Men jag tänkte att, kan andra så kan väl jag! Bestämde mig för att följa receptet i Bonniers kokbok, ett bra grundrecept som man kan piffa på när man kan tekniken. Jag läste även om béarnaise i ”Det goda franska köket” av Julia Child och det var nog det som gjorde att jag lyckades. Hon har fina tips på hur man ska tänka. Vad gjorde jag utan Julia?

Efter receptet skriver jag ner de tips som jag hade nytta av för att, för första gången, lyckas med såsen.


Sauce Béarnaise 4 portioner


1 msk finhackad schalottenlök

5 krossade vitpepparkorn

1 tsk torkad dragon

3 msk vitvinsvinäger

3 msk vatten

150 g smör

3 äggulor

1 msk finhackad persilja

1 krm salt, peppar


Gör så här:

Smält smöret på svag värme, det ska dock bubbla till lite läste jag i något recept. Ställ åt sidan, håll varmt.


Pytsa i lök, vitpeppar, dragon, vinäger och vatten i en kastrull. Låt koka ihop sakta till knappt 2 msk återstår. Sila ner vinägerreduktionen i en kastrull du ska göra såsen i över vattenbad sedan. Låt kallna.


Häll över smöret i en annan liten kastrull utan att bottensatsen följer med. Då slipper man tänka på det när man ska hälla smöret droppvis sedan. Håll varmt.


Vispa ner gulorna (vispa ordentligt) i vinägerreduktionen och ställ den över ett vattenbad med hett, ej kokande, vatten. Vispa ordentligt till äggulorna tjocknat och är som vaniljsås.


Ta av kastrullen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa som dränkts i hett vatten. Vispa i smöret droppvis, inte teskedsvis, under ständig vispning. Jag vispade som om det gällde livet och det funkade. Efter varje droppe/omgång smör du tillsätter så vispar du tills smöret verkligen har blandat sig med äggulorna. Efter ett tag kan du ta mer smör per gång.


Rör i persiljan och smaka av med salt, nymalen vitpeppar och ev mer dragon.


Eftersom såsen kallnat nu så satte jag den över vattenbad och rörde dessutom i en skvätt vatten, såsen var lite för tjock för min smak.


Jag serverade den till lättkokta, gröna sparrisar. Mycket smarrigt! Jag tror sambon slickade tallriken.


   Reduktionen har startat!


   Värm och vispa noga. Sambon fotade när jag vispade! Ser du vispen?


   Som vaniljsås ska det bli


   Smaka av


   Så jättegott!



Julia tipsar om hollandaise (hon stavar det hollandäs?) vilken ju är samma teknik som béarnaise!


Två ting att hålla i minnet när man lagar hollandäs för hand:


Uppvärmningen av äggulorna

För att äggulorna ska tjockna till en jämn kräm, måste de värmas sakta och varsamt. Vid alltför hastig uppvärmning koagulerar de. Det spelar ingen roll om man vispar dem över hett vatten eller över svag värme, bara man värmer dem sakta och varligt.


Smöret

Äggulor tar villigt upp en viss mängd smör om smöret tillsätts lite i taget, och om gulorna får tid att absorbera en sats innan mer sätts till. Om för mycket smör tillsätts på en gång, framför allt i början, tjocknar inte såsen. Om man sätter till mer smör än äggulorna kan absorbera, skär sig såsen. Det mesta en äggula kan ta upp är ungefär 85 g smör. Men om man aldrig lagat hollandäs, är det ryggast att inte sätta till mer än ca 60 g per ägg.


Några andra tips ur boken:


Om såsen blir för tjock

Vispa i 1-2 msk hett vatten, grönsaksspad, buljong, mjölk eller grädde.


Om såsen skär sig

Om en färdig sås börjar dela sig, går den ofta ihop igen, om man vispar i en msk kallt vatten.


Den vanligaste anledningen till att en hollandäs eller bearnäs skär sig är att äggkrämen och smöret hade olika temperatur. I dessa såser fungerar ju äggulan som emulgator, vilket innebär att den gör det möjligt för fettet och vattnet att blandas.


Överbliven sås håller i en eller ett par dagar i kylen.

Vispa ett par matskedar av den över svag värme eller hett vatten. Vispa sedan i resten av såsen en msk i taget.



ANNONS
Av Lena - 16 juni 2010 22:39

Det blev lite hastig och lustigt lite snabbtinad fisk och det med tillbehör som jag kom på efter en titt i kylen. Utgången gräddfil och smetana och en slatt majonnäs. Och det blev minsann inte dåligt det hela. Det var bestämt att vi skulle äta fisk men jag hade glömt att ta fram den i tid och jag hade glömt planera behandlingsformen för firren. Sambon fick handla färskpotatis, dill och gräslök på vägen från jobbet.  Det blir så ibland av olika orsaker.


Det blev: Stekta fiskfiléer med kokt färskpotatis, kall sås, kokta sockerärtor och Kumatotomater.

Det är inte mycket att säga om.

Salta och peppra fisken. Skrubba potatisen. Blanda såsen. Ansa sockerärtorna.


Såsen:

2 dl gräddfil

2 dl smetana

2-3 msk majonnäs

klipp ner en kruka gräslök

klipp ner ¾ kruka dill

salt och vitpeppar efter smak


Koka upp potatisvattnet, 1 msk salt per lite vatten beräknas, lägg i potatisen och det som är kvar av krukdillen, typ stjälkarna. Koka 10-20 minuter . Passa noga för överkokt blir den vattning.

Under tiden du kokar potatisen så fixar du grönsakerna (klyfta tomaterna och koka sockerärtorna ett par minuter i lättsaltat vatten med en klick smör) och fisken.


Fisken:

Fisken är ju redan kryddad så nu vänder du den i vetemjöl. Hetta upp stekpannan med en rejäl klick smör. Stek fisken gyllene på båda sidor.


Häll av den färdiga potatisen och låt den ånga av. Strössla lite flingsalt över grönsaker och potatis.


Nu bör allt vara klart! Servera i vitt förkläde, fin i håret och med ett glatt humör!


   Kall sås till fisk


   Sambons 10-årige son la upp fint själv och bad att tallriken skulle fotas!

ANNONS
Av Lena - 15 juni 2010 23:34

Frystömningen går framåt så sakteliga. Nu har jag gjort en lasagne med lite slattar av både det ena och det andra vilket märks på receptet. T.ex 1 dl hackad tomat och några körsbärstomater från frysen i köttfärsen eller smetana i ostsåsen, vilket jag aldrig har annars. Gott blev det! Klart det tar lite tid men om man gör rejält när man ändå håller på så har man till lunch dagen efter, och kanske en matlåda.


LASAGNE 5-6 portioner


300 g nötfärs

50 g rotselleri, riven eller finhackad (det går även bra med en tärnad stjälk bleselleri)

2 gula lökar, finhackade

2 vitlöksklyftor, finhackade

3 msk tomatpuré

½ dl vitt vin

1 hackad tomat

10 körsbärstomater

1 dl ketchup (för att dryga ut med något som smakar tomat)

2 dl vatten

1 ekologisk köttbuljongtärning

½ dl koncentrerad hemkokt grönsaksbuljong

1 ½ tsk timjan

1 ½ tsk oregano

1 tsk rökt paprikapulver

nymalen svartpeppar

valfritt antal stänk D’Elidas

2 vitlöksklyftor till. Denna gången pressade.

salt


Övriga tillbehör:

béchamelsås

12 lasagneplattor

bladen från 1/2 planta färsk basilika som höll på att ge upp

1 mozzarella, hackad i bitar

2 dl riven ost med bra smak



Gör sålunda:


Bryn färsen i het panna och ta åt sidan.


Fräs löken, den hackade vitlöken och sellerin i olivolja utan att det tar färg. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med ett tag. Ha i vinet och låt det puttra in lite.

Tillsätt hackad tomat, körsbärstomater (pressa sönder dem), ketchup, vatten, buljongtärning, grönsaksbuljong, timjan, oregano, paprikapulver, några varv svartpeppar och några stänk D’Elidas.

Koka upp och låt sedan det hela småputtra på låg värme någon timme eller mer. Pressa i två vitlöksklyftor på slutet.

Späd med mer vatten om det behövs. Såsen ska vara ganska rinnig. Smaka av salt, peppar och andra kryddor.

Gör béchamelsåsen under tiden köttfärssåsen puttrar på.



Béchamelsås (ostsås):

50 g smör

50 g vetemjöl (ca 5 msk)

1 liter standardmjölk

1 dl smetana

1 tsk salt

några varv på vitpepparkvarnen

3 dl riven ost med ordentlig smak (åtminstone mellanlagrad, helst mer)


Smält smöret på låg värme. Rör i mjölet och rör ordentligt med spiralvisp under tiden det sjuder lite. Efter några minuter tillsätter du mjölken lite i sänder och sist smetanan. Låt det koka upp under ständig kontakt i botten med vispen. Vispa alltså! Salta och peppra. Låt stå på lägsta värme i 10 minuter, rör då och då, se till att det inte bränner vid.


Smält ner den rivna osten i såsen. Se till att såsen inte är för varm när du gör det för då fastnar osten i botten samt blir till klumpar.


Varva nu allt i smord ugnsform:


ostsås

plattor

köttfärs

ostsås

plattor

ostsås

köttfärs

mozzarellan

basilikan

plattor

ostsås


Fortsätt tills allt är slut men se till att avsluta med plattor och ostsås.

Strö över 2 dl riven ost och grädda enligt instruktionerna på paketet med lasagneplattor.


Servera med en härlig sallad som doftar av en god dressing


   Klart för hopslagning


   Mozzarella och basilka


  


  

Av Lena - 14 juni 2010 21:27

Pizzasallad som de gör på pizzerian är ju ofta väldigt god. Att den är slapp och hängig, inte spänstig och krispig, är extra trevligt. Jag gillar inte att slaka kålen med kokande vatten, jag gillar inte smaken kålen får. Nu fick jag för ett tag sedan höra, av någon kock på tv, hur man gör. Man masserar in dressingen i salladen! Idag provade jag och resultatet blev perfekt, Mama Mia!


PIZZASALLAD


1 vitkålshuvud, stort som en galiamelon

½ röd paprika

1/2 dl rapsolja

3/4 dl vitvinsvinäger

1 dl vatten

1 tsk salt

½-1 tsk grovmalen svartpeppar  

½-1 tsk oregano


Strimla vitkålen med osthyvel.

Blanda ingredienserna till dressingen. Strimla paprikan i tunna strimlor och lägg att dra i dressingen en stund.

Häll dressingen över vitkålen och massera brutalt in den.

Salladen blir godare dagen efter och är godast om den inte är kylskåpskall.



  


  


  

Av Lena - 9 juni 2010 20:45

Efter att ha hört så mycket om D’Elidas chilisås på flera matbloggar var jag tvungen att beställa en flaska. Först kom den bort på posten tydligen för när jag mailade chilihouse.se om att den aldrig kom svarade Dennis att han visst hade skickat en flaska men att han omgående skulle skicka en ny. Den nya kom dagen därpå. Snyggt! Tack!

Smaken är härligt starkt god med en hint av senap och kommer att passa till allt möjligt och omöjligt.

På flaskan står det ”Traditionell Het Panamansk Salsa” och den är gjord på Habanero chilifrukter.

En ny favorit i det Almaterska köket!


Jag gör en tomatsås som jag lägger brynt fläskytterfilé (som egentligen är kotlett) i men man kan ju ta vilket kött man vill. Jag fegade med en halv tsk D’Elidas eftersom jag inte är van men nästa gång tar jag en hel!


Till 4 pers gjorde jag mat:


6-700 g fläskkött, putsat och skivat eller strimlat

salt och peppar

olivolja till stekning


Mustig tomatsås med sting


½ stjälk blekselleri

½ röd paprika

½ gul lök

2 klyftor vitlök

olivolja

500 g passerade tomater

½ dl Heinz chilisås

½ dl Heinz ketchup

1 msk sweet chilisås

2 tsk socker

1 ½ tärning ekologisk köttbuljong

1 tsk balsamvinäger

½ tsk D’Elidas


Rensa bort lite på sellerins yttre, ungefär som du gör med rabarber, och finhacka den.

Ta bort kärnor och det vita på paprikan och hacka den.

Hacka löken och vitlöken fint.

Låt detta svettas i lite olivolja så det blir mjukt utan att ta färg.

Tillsätt de passerade tomaterna, chilisåsen och ketchupen.

Låt puttra på låg värme ca 45 minuter med locket på glänt så inte hela köket blir nerskvätt. Puttrande tomatsås är som en aktiv vulkan!


Under tiden bryner du köttet och fixar tillbehören. T.ex klyftpotatis och någon förmildrande grönsak som broccoli.


Fortsätt med såsen genom att tillsätta sweet chilisås, socker, buljongtärning, balsamvinäger och D’Elidas. Låt puttra ytterligare en stund så smakerna smälter samman. Smaka av och häll såsen över köttet.


Servera med D’Elidas på bordet för den som inte får nog!


  


Edit: För den oinvigde kan jag säga att den är stark om man inte är van vid stark chili! På chilihouse's sida kan man läsa att den har styrka 4 av 7. Från matforum har de hämtat info om en som provat en hel tesked och tyckte att den inte var jättestark. Jag och sambon provsmakade ett par droppar på en sked och flämtade!

I maten blev det dock en god fyllighet och inte för starkt som jag först trodde det skulle bli. Fin smakbalans helt enkelt.

Av Lena - 6 juni 2010 20:00

Lång rubrik! Persiljejärpar är en väldigt god rätt och klassisk husmanskost men kanske mer en höst/vinterrätt. Men man får faktiskt äta sådan på sommaren också! Mums! Det blir en riktigt god söndagsmiddag av det gammaldags slaget. Det tar sin tid men är värt det flera gånger om.

Jag gjorde dubbel sats färs (1 kg köttfärs) och stekte biffar till frysen av hälften.

Så här lagade och serverade jag detta idag.


PERSILJEJÄRPAR MED GRÄDDSÅS  4 personer

Färsen:

350 g nötfärs

150 g fläskfärs

(eller 500 g blandfärs)

2 kokta kalla pressade potatisar (istället för ströbröd och vätska)

1 ägg, stort ekologiskt

1 riven gul lök, medelstor

1 1/2 tsk salt

ordentligt med nymalen vitpeppar

smör till stekning

Fyllningen:

60 g smör

1 1/2 kruka persilja

Såsen:

stekskyn

ev hemgjord buljong om du har (jag hade 1 ½ dl i frysen)

1 msk kalvfond

3-4 dl vatten

1 msk tomatpuré

3-4 dl vispgrädde

nymalen vitpeppar

ev vetemjöl/vatten till redning

Tillbehören:

potatis

morötter

broccoli

salt

smör

hel saltgurka delad i klyftor

hackad persilja till servering




GÖR SÅ HÄR:

Blanda alla ingredienser till färsen ordentligt och ställ den i kylen ett tag så den får stå till sig. Det är något med det kemiska som gör att den blir bättre då. Återkommer när jag kommer ihåg exakt varför, det har inte bara med kryddorna att göra.


Hacka persiljan riktigt fint och blanda med smöret. Skala potatis och morötter, dela morötterna i stavar. Skölj broccolin och dela i buketter samt skär skaftet i stavar.


Ta fram färsen och blöt en skärbräda. Tag en klutt färs, jag måttade med ett ½-dlmått, platta ut en oval i handen och lägg en sträng persiljesmör i. Forma ihop till en avlång järpe och lägg på skärbrädan. Jag fick ihop till 14 stycken.


Stek järparna i smör, några i sänder, tills de är gyllenbruna. Håll dem sedan varma (ev. under folie i ugnen) under tiden du gör resten.


Vispa ur den heta stekpannan med vatten så du får med all steksky att använda till såsen.


Koka potatisen, morötterna och broccolin under tiden du gör såsen.

Jag kokade morötterna i lättsaltat vatten med en nypa socker i 4 minuter och ångkokade broccolin (lite salt över) i 20 minuter. Vänd de varma grönsakerna i smör till serveringen.


Såsen gör du när potatis och grönsaker kokar.


Såsen (hur jag gjorde just idag):


Koka upp stekskyn du fick av järparna och den eventuella buljongen. Tillsätt vattnet, grädden, tomatpurén, fonden och mal i vitpeppar.

Låt koka ihop några minuter. Smaka av med ev fond, salt och vitpeppar. Låt puttra ett tag, späd med vatten/grädde eller tillsätt redning beroende på hur tunn/tjock såsen är.

Om du tillsätter redning får du låta såsen puttra fem minuter så den ”stampar till sig”.

Smaka av igen!


När potatisen är klar häller du av vattnet, smörslungar grönsakerna, fyller karotter, fat och skålar med all god mat och ställer fram på det dukade bordet samt strör rikligt med nyhackad persilja över järparna. Lingonsylt vill jag inte ha till det här. Svartvinbärs gelé kanske?


Var så goda, kom och ät!

  


   Forma en platt oval av 1/2 dl köttfärssmet


   Bred ut en liten klick persiljesmör


Formade järpar  


   Stek dem i smör tills de fått fin färg


   Ta vara på stekskyn genom att koka ur pannan med vatten


   Lättkokta grönsaker redo att smörslungas


   Jag lade upp maten jättevackert på en tallrik. Å sedan åt jag upp den så jag fick fota resterna istället.

Vi var tre som åt 3-4 var och då blev det 3 kvar till matlåda att ha i frysen.


Av Lena - 22 maj 2010 15:00

Vi skulle grilla å jag köpte min favorit-grillolja som är Caj P. Men så kom jag på att en av dem jag skulle mata avskyr inte vill ha vitlök så jag ställde mig att röra ihop en egen grillolja av befintliga kryddor ur skåpet av sådant jag gillar. Jag glömde för ett ögonblick ”less is more”!


Först gjorde jag en omgång där jag hade i av min nyinköpta flaska ”Liquid smoke” men sambon fick kväljningar när han smakade på min trolldryck så jag fick göra om och göra rätt. Samma fast utan rökigheten. Det blev riktigt, riktigt bra! Lite starkt för vissa men för oss andra förhärdade magar blev det kanon!

Nästa gång ska jag pressa i ett par klyftor vitlök för DET tycker VI om!


Jag har aldrig måttat en egen olja förut (bara duttat hit å dit) men om jag får experimentera mera och lägga till och dra ifrån, minska och öka så har jag säkert en olja värd Nobelpriset om några (flera) år! Fast den här vart jag nöjd med!



Grillolja à la moi


1 dl vanlig rapsolja

1 tsk chiliflakes

1 tsk paprika

1 tsk smoked paprika

1 tsk lökpulver

2 tsk sellerisalt

2 tsk italiensk salladskrydda

1 tsk soja

1 tsk honung

1 msk cognac

några varv på både vit- och svartpepparkvarnen

(2 klyftor pressed vitlök)


Bland och ge! Låt gärna köttet (och kanske även det andra) marinera redan dagen innan så kryddorna har möjlighet att utvecklas och veckla in sig i köttet!


Vi spetsade följande på spetten:


fläskfilébitar

grön paprika

röd paprika

schalottenlök som är färvälld (jag sticker en tandpetare rakt igenom så att alla lager håller sig på plats)

rödlöksbit

prinskorv inlindad i bacon

har jag glömt något?


Bredvid spetten grillade vi bitar av majskolv och champinjonhattar fyllda med fetaost.


   Gillar att det står "Try me" på flaskan!


   Mumsigt!


   Mumsigt!

Av Lena - 14 maj 2010 00:30

Vi skulle ha kyckling idag. Hittade ett paket färska kycklingfiléer för halva priset. Utgångsdatumet var två dagar senare. Köpte igår och sista förbrukningsdag i morgon.  Öppnade paketet och fick vädra köket och starta köksfläkten. Stanken efter den sura kycklingen låg som en dimma i en halvtimma minst! Klart jag har ringt butiken men de svarar inte...


Tur att jag hade filéer liggande i frysen som jag styckat av när jag köpte färsk hel kyckling för en tid sedan. Och tur att man ändå har mikro så man kan tina det hyfsat snabbt. Fast då vill det till att ha tålamod och göra det försiktigt så att inte alla ”hörn” på köttet blir kokta!


Vi skulle ha kyckling med currysås var ju bestämt (sambon bestämde oss) och sambon ville ha klyftpotatis medan jag ville ha lättstekta grönsaker till och då tar man båda!



KYCKLINGFILÉ MED CURRYSÅS, KLYFTPOTATIS OCH SMÖRFRÄSTA GRÖNSAKER för 2 pers


Gör först currysåsen


Ha till hands:


fast potatis så mycket två personer äter (6 st gick det åt för oss två)

smör

smakneutral olja (vanlig rapsolja)

salt

vitpepparkvarn


2 kycklingfiléer


10 haricots verts (i det här fallet frusna)

1 hyfsad morot

4 salladslökar


Gör så här:


Sätt ugnen på 225°

Skala och klyfta potatisen, skölj den i kallt vatten och lägg den i (klappa runt och stoppa om) en handduk så den blir riktigt torr.

Skala moroten och skär den i drygt blompinnetunna stavar.

Skölj och dela salladslöken på tvären i ca 3 delar var, halvera rotdelen


Torka kycklingfiléerna torra med hushållspapper, snitta ev skinn, och krydda med salt och nymald vitpeppar. Tvätta händerna.


Lägg en smörbit i en långpanna och ställ in i den heta ugnen. När smöret är brynt tar du ut långpannan och lägger i potatisen, ringlar över lite rapsolja, saltar (var inte snål) och vitpepprar, blandar runt riktigt ordentligt och skjutsar in långpannan i ugnen lite över mittersta falsen. Ställ äggklockan på 15 minuter.


Koka upp lite vatten i en kastrull, lägg i morotsstavarna och de frusna haricots vertsen och salta. När det kokat upp igen (under lock) och kokat någon minut tar du av kastrullen.  Spola kallt vatten på grönsakerna så kokningen avstannar och lägg i durkslag så de rinner av ordentligt.


När äggklockan ringer tar du ut plåten ur ugnen och vänder runt på potatisen och in med plåten igen.


Starta upp stekpannan du ska steka filéerna i och lägg i en klick smör. När smöret tystnat lägger du i filéerna med skinnsidan uppåt. Bryn på medelvärme tills du ser att de vitnat upp till hälften, då vänder du dem. Vänd på potatisen.


Starta då upp en annan stekpanna med en smörklick. När smöret är brynt lägger du i alla tre grönsakssorterna och höjer samtidigt värmen rätt bra på stekpannan med kycklingfiléerna. Grönsakerna ska ha hög värme, de ska bara brynas fort.


Sätt såsen på uppvärmning på svag värme. Vänd runt grönsakerna i stekpannan då och då.


Stick i en filé och kolla upp köttsaften. Är den klar är kycklingen klar. Tag åt sidan och låt vila med skinnsidan upp.


Tag av stekpannan med grönsakerna, tag ut plåten med potatis, tag av kastrullen med såsen från varma plattan eller, helst, lägg ett galler mellan plattan och kastrullen.


Lägg upp och servera!


Ät och njut tillsammans med ett glas god dricka!


Känns det här rörigt så ska du bara veta hur rörigt det känns att skriva allt det här efter fyra glas vin!



Torka noga  


   Nöjd med min styckning fast innerfilén inte ville delta


  Vegetabilier är vackra 


Låt det gå fort och hett till  


   Det blev (fult ord) gott!

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Senaste kommentarerna

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se