Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Sås, stuvning & dressing

Av Lena - 19 augusti 2010 23:00

Snabbt skulle det gå att laga och äta eftersom vi skulle ut i skogen och leta kantareller. Hade en skinkbit och några bitar ädelost i frysen.

Det du, Moma! I frysen!

Vi fick två liter svamp och det berodde nog på att vi åt pasta till såsen så vi fick energi nog att klättra över mossbeklädda stenbumlingar!


Ost- och skinksås


250 g rökt skinka

1 gul lök

1 msk smör

1 skalad hel klyfta vitlök

2 msk vetemjöl

4 dl standardmjölk

ädelost 50 g, typ Kvibille Ädel, mosad till oigenkännlighet

en skvätt vitt vin, ett par msk alltså

2 msk hackad persilja

En dutt tomatpuré för att jämna ut smakerna

nymalen svartpeppar, flera varv


Finhacka den gula löken och mjuka den i smöret tillsammans med vitlöksklyftan. Tärna och tillsätt den rökta skinka och låt den bryna med.

Pudra över mjölet. Pytsa i en del av mjölken, låt tjockna och tillsätt resten av mjölken. Låt osten smälta ner i såsen och rör om och låt puttra och rör om. Tillsätt vinet och låt puttra lite till, ca 10 minuter. Tillsätt persilja och tomatpuré och mal över svartpeppar. Smaka av och tillsätt det som fattas och ta bort vitlöksklyftan.


Blanda med nykokt pasta och servera med färska gröna saker.


Barnvänligt på så sätt att persiljan döljer grönmögelosten rent visuellt och det vita vinet tar udden av ostens ”skarphet”. Ungarna märker inte ens att de äter möglig ost. Fine!


  Finns i sjön .. frysen 


 Att bryna med hel vitlök ger bara fyllighet utan att det smakar just vitlök


   sedan gick vi ut i en ..


 och fick två liter ..   


Lamisil är bra mot svamp!

ANNONS
Av Lena - 17 augusti 2010 20:00

Snabbt, enkelt och gott är det här. Jag använde sej med det funkar så klart med andra sorter också. Mycket mild smak som passar vilken kräsen unge som helst om man har sådana i sitt bo. Det är en sådan där rätt som kom till i stundens ingivelse. Alltså ungefär en sådan där som jag brukar laga när jag inte vet vad jag ska göra och nästan inte har något hemma.


Fisk i purjosås 4 portioner


4-600 g tinad sejfilé

1 medelstor purjolök

2 msk smör

3 dl vatten

3 dl vispgrädde

fiskfond motsvarande 1 buljongtärning

1,5 msk vetemjöl

salt

nymalen vitpeppar

1-2 tsk dijonsenap


Gör så här:


Slitsa, skölj och strimla purjon. Fräs den sakta i smör tills den är mjuk.

Strö över mjölet och rör ner grädde, vatten och fiskfond. Låt puttra ca 10 minuter och smaka av med salt och peppar.


Salta och peppra fisken. Lägg i fiskbitarna i såsen och låt koka upp. Vänd fisken försiktigt och lägg på ett lock. Låt stå på låg värme tills fisken är klar, vilket inte tar så många minuter. Smaka av med dijonsenap.


Servera med kokt potatis och naturligtvis något grönt.


  

ANNONS
Av Lena - 14 juli 2010 21:00

En somrig rätt som tar tid men är värt mödan! Jag gjorde tre portioner, varsin för ikväll och en till sambons matlåda.


Ha redo:


3 laxfiléer, halverade utmed till två skivor vardera

50-100 g finstrimlad fänkål

1 msk smör

2 dl vatten

lite saft av citron

salt

vitpeppar

citronskivor

+

en stor påse färsk bladspenat

+

vitvinssås

+

nykokt pasta


Gå tillväga så här:


1. Gör först vitvinssåsen enligt detta blogginlägg. Hela rätten är ganska lik den faktiskt.


2. Fräs fänkålen i smöret, i en kastrull med vid botten, med en nypa salt så den inte tar färg, häll på vatten och låt det puttra under lock 15-20 minuter, tills fänkålen mjuknat.


3. Låt spenaten försvinna till nästan intet i ett lämpligt kärl på medelvärme på spisen.


4. Dräll ner spenaten i vitvinssåsen som du kokat tills den blivit rejält krämig. Låt detta småputtra under tiden du kokar laxen och pastan. Smaka av så klart!


5. Koka pastan.


6. Under tiden du kokar pastan lägger du laxskivorna i kastrullen med fänkålen. Salta, peppra och lägg på citronskivor. Låt gå klart under lock.


7. Servera, ät och njut!


   Först har du det här ...


   ... men plötsligt så syns det nästan inte!

Av Lena - 5 juli 2010 22:53

Svärisarna var så rara och gav mig rabarber och då blev det självklart en efterrätt efter pankisarna vi åt till middag.

Hemgjord vaniljsås till naturligtvis!


Rabarber med knäckigt täcke


6-700 g rabarber

1 msk potatismjöl

2-3 msk socker


Knäcktäcket:

150 g smör

2 dl fiberhavregryn

2 dl vetemjöl

1,5 dl socker


Skölja och ansa rabarbern, alltså dra bort om det är segt skal. Dela i cm-bitar och lägg i en smörad form. Blanda i potatismjöl och socker.


Smält smöret till knäcketäcket, dra från plattan och blanda i havregryn, mjöl samt socker. Fördela blandningen över rabarbern och grädda i 225° ca 20-25 minuter, tills den är gyllenbrun.


Servera med vaniljsåsen, ät och njut!


  


  

Av Lena - 4 juli 2010 20:30

Börja med att blötlägga 30 g torkade trattkantareller i så lite vatten som möjligt. Det ska helst bara vara så mycket som svampen suger upp. Jag lät mina ligga i blöt ca en timma.

20 g till köttfärslimpan och 10 till såsen. Häll av det eventuella spadet, hacka dem och dela av 1/3 till såsen, resten smörsteker du och låter svalna. Samtidigt så skalar och kokar du tre medelstora potatisar som du också ställer att svalna, för att pressas till köttfärslimpan.

Skala även potatisen till moset så har du det klart.

Jag serverar köttfärslimpan med potatismos, grönsaker och svartvinbärsgelé.


Köttfärslimpa 6-7 (8?) personer


20 g torkade trattkantareller, blötlagda, hackade och smörfrästa

750 g nötfärs

3 kokta potatisar, pressade

1 ½ gul lök, finhackad

1 ägg

1 msk viltfond, Fond du chef från Knorr

1 msk tomatpuré

1 msk dijonsenap

2 klyftor pressad vitlök

1 tsk salt

drygt ½ tsk nymalen svartpeppar

1 dl vatten


Till formen:

smör

1 ½ gul lök, klyftad


Ugn 200° ca 1 tim


Blanda allt ordentligt till färsen. Ställ den att fundera på livet ett tag så smakerna får bli kompisar. Smörj en större eldfast form och forma färsen till en limpa där i. Smek lite på sidorna med vatten så limpan får en jämn yta. Strö den klyftade löken längst sidorna och ställ formen i mitten av ugnen i 20 minuter.


(Nu kan du börja med såsen)


Ta ut formen och häll någon dl vatten över limpan. Klicka ut lite smör här och där längst ryggen på limpan. In i ugnen igen i 20 minuter.


(Nu sätter du på potatisen)


Ta ut formen och ös med vätska som bildats runt limpan. Låt stå i ugnen 20 minuter till. Klart! Fast det blir ännu bättre om du öser limpan lite även emellan 20-minuterspassen.


Sås (det blev lite snålt så du kan gott öka på med 50 %)


De 10 g trattkantarellerna som blötlagts och hackats. Alltså de du la undan förut, i början av receptet.

2 finhackade schalottenlökar

1 msk smör

3 dl vatten

3 dl vispgrädde

2-3 tsk viltfond, Fond du chef från Knorr

1 tsk ädelost

nymalen svartpeppar

sky från köttfärslimpan

lite redning av vatten blandat med vetemjöl


Smält löken och svampen i smöret. Låt det fräsa ett bra tag utan att det tar färg. Tillsätt vattnet och låt det koka in ett tag. Ha i fond, grädde och ädelost och låt det hela puttra ihop. Smaka av med svartpeppar. Tillsätt med grädde eller annat om det behövs. Häll även i sky från köttfärslimpan. Red såsen till lagom konsistens och låt den småsjuda några minuter så du ser att den blir bra på alla sätt. Smaka av såsen med salt, den bör nu vara helt fantastiskt god!


Undertiden du pysslat med köttfärslimpan och gjort såsen så har du väl kokat potatisen. Allt ska ju alltid göras på en gång!


Gör nu moset och servera det hela med något grönsaksaktigt! Och svartvinbärsgelé.


  


  

Av Lena - 30 juni 2010 21:00

Jag tänkte mig kassler och färskpotatis till middag men funderade på någonting till. Jag ville haft något somrigt men så kom jag på att gratinerad purjolök är exakt det jag är jättesugen på! Sagt och gjort så skickade jag sambons sommarlovslediga son att cykla till ICA för inköp av purjolökar. Barnarbete? Javisst! Han fick en glass för besväret.


Tanken var att smälta purjon i smör, långsamt så alla smaker och sötman kommer fram. Med bara lite salt så den inte bränns och vätska tränger ut. Fixa en fin béchamelsås. Blanda ner purjon, krydda lite lätt med curry, ner i en form, riva ost över och gratinera.

Jo, men hej hopp!

Jag tog två purjolökar, skar av det mörkaste gröna, slitsade, sköljde och delade i sneda 2-centimetersbitar och smälte dem i smör. Insåg att det var för lite för oss tre så jag tar en halv till och gör samma sak med. Går ifrån och irrar runt, kommer tillbaks och det har blivit bränt – så klart. Tar nästa halva av purjon och gör samma sak igen! Alltså även bränner vid! Slut purjo!


Så till béchamelsåsen då. Jag gör extra lite eftersom den bara ska vara som lite sås för att hålla ihop purjon. Det går bra utan missöden att vispa såsen och den blir kanon efter att den fått stå och svälla och bli avsmakad och allt. Och så ska jag krydda med lite curry då. Oj! Tänkte inte på att det var så lite sås.

1 tsk curry råkade det bli! Det blev rätt starkt! Orkar inte göra mer sås utan häller i lite grädde men det hjälper inte. Rör ner purjolöken och smakar av och inser att curryn har dödat purjons smak totalt och oåterkalleligt. *suck*


Sambons son gillar inte stark mat. Äh, ungen får äta kassler och potatis och om jag slänger lite extra tomatbitar på tallriken, för det gillar han, så blir han väl mätt.


I med såsen i smord form, på med riven ost och gratinera hett tills det fått färg parallellt som jag kokar färskpotatis och bräcker kasslerskivor.


Edit sa att jag skulle skriva (för 3 personer):

2-3 purjolökar

smör

lite salt

béchamelsås

curry, bara lite och inte 1 tsk som jag tog

riven ost

1 liter färskpotatis

mer salt

6 skivor kassler



Fram med allt på bordet, sambons son ser skeptisk ut och tar en halv matsked purjolöksgratäng. Eftersom han inte gillar skrubbad färskpotatis tar han bara en (så vi lägger på tre till). Jaja! Gör (nästan) som du vill. Han vet att han inte måste äta upp det han inte tycker om. Man tvingar inte barn.

Sambon tycker att det hela är kanongott, och visst är det gott men det är fasen inte vad jag tänkte. Stark currysmak utan så mycket purjosmak är en besvikelse.


Sambons son efter att ha ätit upp det lilla han tog; nu har jag fått en ny favoriträtt! Ooups?


HA! Grabben tar om två gånger och är jättenöjd. När vi dukar av bordet finns det tre pyttepotatisar och ca två matskedar curry-purjo-gratäng kvar. Han tittar på gratängen och frågar om vi kan spara den till senare om han skulle bli hungrig igen. Japp, säger jag, lägg det bara på en assiett så går det bra. Så klart.

När jag tittar in på hans rum senare där han sitter vid sin tv så ser jag assietten. Där ligger en klick gratäng och tre små potatisar och väntar. Efter en halvtimme har han slukat detta med. Den grabben utvecklar sina smaklökar fortare än en gris blinkar!


Han är inte min egen men han är som min egen!


   Och de mörka purjolöksbladen sparas så klart till någon soppa eller buljong!

Av Lena - 29 juni 2010 20:00

En köttfärssås som är god och lättlagad men tar lite tid. Det är burksvampens fel att det tar sådan tid men det är den som ger tuggmotståndet som jag/vi gillar.


Ha till hands:

1 burk skivade champinjoner

smör

1 gul lök, hackad

2 hackade vitlöksklyftor

3 msk tomatpuré

500 g köttfärs

1 burk hela eller krossade tomater

2 dl vatten

1 dl ketchup

1 buljongtärning, ekologisk

nymalen svartpeppar

oregano

1 tsk balsamvinäger

ett par stänk D’Elidas chilisås eller Tabasco

pressad vitlök

salt

1 dl vispgrädde


Gör så här:


Öppna burken med champinjoner, häll av spadet, skölj svampen i vatten och lått rinna av ett bra tag.


Starta upp medelvärme under en gryta, lägg i svampen och låt den ånga av sig vätskan. Klicka i smör och låt svampen, under omrörning, svettas och lida länge. Du hör att svampen kvider i grytan. Om inte, höj värmen lite.


Efter ca en halvtimme eller mer, när du känner en tydlig nötaktig doft, har du i löken/vitlök och ytterligare en klick smör.

Låt detta gotta sig tills löken är smått genomskinlig. Höj värmen och tillsätt tomatpurén, rör runt ett tag så den blir brynt.  


Smula ner färsen och se till at den blir brynt.

Ha i tomaterna på burk, vattnet, ketchupen, buljongtärningen och svartpeppar.


Låt detta puttra på svag värme utan lock, gärna 1-2 timmar, men mindre om du har bråttom. Ha i mer vatten om det börjar se torrt ut.


Smaka av med oregano, balsamvinäger, D’Elidas, pressad vitlök och salt. Pytsa i grädden, låt det hela få ett uppkok, smaka av igen och servera med nykokt pasta och härlig sallad! Skitgott!


   Mums! Häll i grädden nu! Om du vill.


   Men inte utan sallad!

Av Lena - 24 juni 2010 18:00

Det här med att göra en egen bea har spökat i bakhuvudet en längre tid. Oifylld i min check-lista över ogjorda saker. Men jag tänkte att, kan andra så kan väl jag! Bestämde mig för att följa receptet i Bonniers kokbok, ett bra grundrecept som man kan piffa på när man kan tekniken. Jag läste även om béarnaise i ”Det goda franska köket” av Julia Child och det var nog det som gjorde att jag lyckades. Hon har fina tips på hur man ska tänka. Vad gjorde jag utan Julia?

Efter receptet skriver jag ner de tips som jag hade nytta av för att, för första gången, lyckas med såsen.


Sauce Béarnaise 4 portioner


1 msk finhackad schalottenlök

5 krossade vitpepparkorn

1 tsk torkad dragon

3 msk vitvinsvinäger

3 msk vatten

150 g smör

3 äggulor

1 msk finhackad persilja

1 krm salt, peppar


Gör så här:

Smält smöret på svag värme, det ska dock bubbla till lite läste jag i något recept. Ställ åt sidan, håll varmt.


Pytsa i lök, vitpeppar, dragon, vinäger och vatten i en kastrull. Låt koka ihop sakta till knappt 2 msk återstår. Sila ner vinägerreduktionen i en kastrull du ska göra såsen i över vattenbad sedan. Låt kallna.


Häll över smöret i en annan liten kastrull utan att bottensatsen följer med. Då slipper man tänka på det när man ska hälla smöret droppvis sedan. Håll varmt.


Vispa ner gulorna (vispa ordentligt) i vinägerreduktionen och ställ den över ett vattenbad med hett, ej kokande, vatten. Vispa ordentligt till äggulorna tjocknat och är som vaniljsås.


Ta av kastrullen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa som dränkts i hett vatten. Vispa i smöret droppvis, inte teskedsvis, under ständig vispning. Jag vispade som om det gällde livet och det funkade. Efter varje droppe/omgång smör du tillsätter så vispar du tills smöret verkligen har blandat sig med äggulorna. Efter ett tag kan du ta mer smör per gång.


Rör i persiljan och smaka av med salt, nymalen vitpeppar och ev mer dragon.


Eftersom såsen kallnat nu så satte jag den över vattenbad och rörde dessutom i en skvätt vatten, såsen var lite för tjock för min smak.


Jag serverade den till lättkokta, gröna sparrisar. Mycket smarrigt! Jag tror sambon slickade tallriken.


   Reduktionen har startat!


   Värm och vispa noga. Sambon fotade när jag vispade! Ser du vispen?


   Som vaniljsås ska det bli


   Smaka av


   Så jättegott!



Julia tipsar om hollandaise (hon stavar det hollandäs?) vilken ju är samma teknik som béarnaise!


Två ting att hålla i minnet när man lagar hollandäs för hand:


Uppvärmningen av äggulorna

För att äggulorna ska tjockna till en jämn kräm, måste de värmas sakta och varsamt. Vid alltför hastig uppvärmning koagulerar de. Det spelar ingen roll om man vispar dem över hett vatten eller över svag värme, bara man värmer dem sakta och varligt.


Smöret

Äggulor tar villigt upp en viss mängd smör om smöret tillsätts lite i taget, och om gulorna får tid att absorbera en sats innan mer sätts till. Om för mycket smör tillsätts på en gång, framför allt i början, tjocknar inte såsen. Om man sätter till mer smör än äggulorna kan absorbera, skär sig såsen. Det mesta en äggula kan ta upp är ungefär 85 g smör. Men om man aldrig lagat hollandäs, är det ryggast att inte sätta till mer än ca 60 g per ägg.


Några andra tips ur boken:


Om såsen blir för tjock

Vispa i 1-2 msk hett vatten, grönsaksspad, buljong, mjölk eller grädde.


Om såsen skär sig

Om en färdig sås börjar dela sig, går den ofta ihop igen, om man vispar i en msk kallt vatten.


Den vanligaste anledningen till att en hollandäs eller bearnäs skär sig är att äggkrämen och smöret hade olika temperatur. I dessa såser fungerar ju äggulan som emulgator, vilket innebär att den gör det möjligt för fettet och vattnet att blandas.


Överbliven sås håller i en eller ett par dagar i kylen.

Vispa ett par matskedar av den över svag värme eller hett vatten. Vispa sedan i resten av såsen en msk i taget.



Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se