Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Sås, stuvning & dressing

Av Lena - 25 mars 2011 23:23

Här köper man ordentligt kött för en gångs skull! Humöret på topp med matplanering. Ugnsrostade potatisklyftor till fin entrecôte med hemmagjord bearnaise och krispig sallad med bästa dressingen. Ååå ett glas gott rötjut till!

Klackarna i taket! Så klart! Riva hela haket? Så klart!


Eftersom det är en del moment i matlagandet så får sambon rycka in och fixa potatis och sallad. Själv snurrar jag runt min egen axel i mina (desperata) försök att göra en sås som gör köttet rättvisa samtidigt som jag ska se till att steka köttet till ren perfektion.


Köttet, två skivor på 250 g var (lite mycket för just oss kanske) ser kanon ut. Hyfsat med fett runt men lite för lite insprängt fett men butiken (skryter om att de) har svenskt kött och styckar själva och det kostar 189 kronor kilot. Kan det bli bättre? Vi känner en viss tillförsikt över en kommande härlig middag.


Såsen blir perfekt! Jag insåg när jag gjorde den att det hjälper att ha lärt sig att fixa egen majonnäs. Trixet är att inte vispa i fettet för fort! Fast med bea gäller det även att hålla temperaturer i alla moment enligt konstens alla regler. Nåväl, det gick bra! Bästa bean hittills.


Köttet stekte jag i rejält med smör och ca 3 minuter på varje sida. Skivorna var dryga centimetern tjocka. De fick fin färg och hade lagom stuns när jag kände med fingret. Sambon gillar inte blodigt kött (det gör jag) så jag tänkte att det skulle bli mörkt rosa inuti vilket är medelvägen. Det blev det. Jag lät köttet vila ett par minuter efter stekningen så köttmusklerna skulle få slappna av och safterna fördela sig. Allt blev klart och serverat och vi sätter oss och ska verkligen njuta!


Vi sticker knivarna (våra finknivar som även är vasstandade) i köttet. Vi kommer knappt igenom!

Köttet är segare än överstekta kotletter från en överstressad och ledsen gris som fått nödslaktas. Besvikelsen rinner igenom hela min kropp och stannar tillfälligt i magsäcken som drar ihop sig och slutar vara hungrig, för att fortsätta ner till tårna och vända igen. Sambons perfekt ugnsrostade potatis och den fina bean tappade all glans. Jag jobbade mig igenom köttet, åt fyra tuggor och gav upp. Komposten blev glad. punkt


Vad säger man? Jo, man säger som älgjägaren sa som missade bytet; det är ändå såsen som är godast!



Sauce Béarnaise á la mig, 2 portioner enligt mig men annars till 4 enligt standard


1 msk finhackad schalottenlök

1/2 tsk krossade vitpepparkorn

ett par givor färsk fransk dragon

3 msk vinäger (jag tog röd)

3 msk vatten

200 g smör

3 äggulor


Smaksättnig:

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad färsk dragon

salt

nymalen vitpeppar



Gör så här:

Smält smöret på svag värme, det ska hinna bubbla till lite. Ställ kastrullen på snedden så den lutar lite. Efter några minuter häller du över allt utan bottensatsen i en annan liten kastrull. Håll detta varmt.


Pytsa i lök, vitpeppar, dragon, vinäger och vatten i en kastrull. Låt koka ihop sakta till knappt 2 msk återstår. Sila ner vinägerreduktionen i en kastrull du ska göra såsen i över vattenbad sedan. Låt kallna.


Vispa ner gulorna (vispa ordentligt) i vinägerreduktionen och ställ den över ett vattenbad med hett, ej kokande, vatten. Vispa ordentligt till äggulorna tjocknat och är som vaniljsås.


Ta av kastrullen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa som dränkts i hett vatten. Vispa i smöret droppvis, inte teskedsvis, under ständig vispning. Jag vispade som om det gällde livet och det funkade. Efter varje droppe/omgång smör du tillsätter så vispar du tills smöret verkligen har blandat sig med äggulorna. Efter ett tag kan du ta mer smör per gång.

Ha inte för bråttom men var inte så långsam att allt hinner kallna.


Ställ över vattenbad igen så såsen får upp lite temp. 

Rör i persilja och dragon och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Vispa i lite vatten om du vill ha lite mindre tjock sås.

Har du nu haft den över för hett vattenbad eller för länge så har den skurit sig ändå!



 


 

ANNONS
Av Lena - 19 mars 2011 22:44

Himla gott och dessutom enkelt att göra! Dressingen går att använda till allt möjligt egentligen.


Caesarsallad för två


1 huvud romansallad

brödkrutonger

hyvlad parmesan

dressing

ev. tillbehör såsom pippi, räkor eller annat


Tärna bröd i cm-tärningar. Blanda dessa med lite olja och väldigt finhackad vitlök. Stek i panna tills tärningarna fått färg och blivit krispiga eller i ugn om du rör om ofta. Se upp så inte vitlöken blir rostad men det blir den så den får du ta bort sedan. Lägg över på hushållspapper som suger upp överflödigt fett.


Ansa och skölj salladen och lägg på tork. Strimla den sedan och lägg åt sidan eller i kylen.

Gör dressingen. Snodd från Kryddburken.


Caesarsalladsdressing


2 sardeller, i bitar

1 stor vitlöksklyfta, skalad och skivad

1 äggula

1 msk dijonsenap

1 msk vitvinsvinäger

2 tsk pressad citron

2 dl smakneutral olja (raps)

½ dl finriven parmesanost

salt, nymalen vitpeppar

ev vatten


Stavmixa sardeller, vitlök, äggula, senap, vinäger och citron i en kanna eller smalare bytta. Tillsätt oljan, droppvis i början och sedan snabbare, under ständigt mixande. Kör i parmesanen och smaka sedan av med salt och peppar. Vispa i lite vatten om dressingen är för tjock. Den ska nästan vara i flytande form.


Lägg upp sallad och krutonger (och eventuellt tillbehör). Hyvla över parmesan. Häll över dressing och blanda runt.


   Fotade innan vi blandade runt för sedan ser det bara kladdigt ut.

Vid fototillfället hade vi glömt att hyvla över parmesanen.

ANNONS
Av Lena - 17 februari 2011 00:36

Vi skulle ha pasta med tomatsås idag och jag skulle, i skåpstömningens tecken, ta vad vi hade. Det blev godare än gott! Sambon sa att det var så gott att han inte ens saknade skinka eller bacon i, som han brukar vilja ha. Bra betyg på såsen får jag säga! Nå väl, jag var rätt nöjd jag med. Att sambons son slukade det hela som en gam behöver jag inte nämna! Eller, det var väl just det jag gjorde nu?


Tomatsås till pasta för 3-4 pers


1 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, finhackade

en rejäl slurk bra olivolja (jag tar Citronodlingens så klart)

1 tsk balsamvinäger

en nypa socker

1 msk tomatpuré

1 tärning grönsaksbuljong, ekologisk

1 tetra passerade tomater (500 ml)

en knivsudd sambal olelek

1 finhackad röd paprika

1 finhackad tomat

salt

nymalen svartpeppar

2-3 msk Findus ”Örtkryddor Provencale

nykokt pasta (penne?), för 3-4 pers

härlig sallad

parmesanost du river rätt i tallriken



Då tar vi och lagar till pastasåsen då:


Hackad gul lök och vitlök får smälta i olivoljan. Inte för hög värme så vitlöken rostas!

Tillsätt balsamvinäger, socker, tomatpuré, buljongtärning, passerade tomater och sambal oelek. Låt puttra minst en halvtimme. Jag lät det gå en timme, av olika orsaker, och det blev kanon.

Sätt på pastavattnet.

Tillsätt paprikan och tomaten i såsen samtidigt som du häller pastan i vattnet.

När pastan är klar och rinner av så har du i de provencalska örterna i såsen. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner pastan ordentligt i såsen.


Lägg upp pasta med sås i djupa tallrikar, riv parmesan över (och mal lite extra svartpeppar på) och servera med sked. Salladen serverar du så klart på ett fat bredvid!


Ett glas rött står redo! Eller vatten.


  

Av Lena - 4 februari 2011 20:50

Vad är en matblogg utan ett recept på aioli? Jag har surfat runt och kollat de vanliga recepten och då tog jag väl och gjorde som alla vanliga människor gör när de gör som vanligt. Man måste först börja med en grund tänkte jag. Nu har jag gjort en grund och den blev god och ännu godare blev den när jag spetsade med en slurk god olivolja. Nästa gång ska jag utveckla det hela men det är då det. Fast jag har problem med stavningen! Jag skriver ailoli hela tiden och måste rätta mig själv.


Aioli


4-5 vitlöksklyftor

2 äggulor

1 dl olja, neutral (Zetas raps)

2 krm salt 

nymalen vitpeppar

1 tsk äppelcidervinäger

1 slurk god, pepprig olivolja


Se till att alla ingredienser har exakt samma temperatur.

Pressa ner vitlöksklyftorna i en skål och separera ner äggulorna däri.

(Frys in äggvitorna. Dessa tar du fram och tinar när du ska pensla en pajbotten, pensla bröd eller ska panera något.)

Sätt en visp i elvispen och kör på medelhastighet tills det blivit krämigt.

Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i tunn stråle. Se hela tiden till att äggen hinner svälja oljan innan du fortsätter hälla i den.

Smaka av med salt, peppar och äppelcidervinäger. Rör i olivoljan och servera.


   Ser väl lite tråkigt ut men att sätta dit en persiljekvist hade inte gjort det bättre


Edit: Riktig Aioli har du här!

Av Lena - 29 januari 2011 12:23

Överskriften borde kanske varit ”Hur man gör majonnäs fast man inte kan”.

Jag har gjort egen majonnäs några gånger men aldrig kunnat äta den. Konsistensen har det inte varit något fel på (utom de två första gångerna då den skar sig) men smaken har varit en smärre katastrof. Hur jag än har försökt smaka upp den med salt, vinäger och/eller citron så har den inte blivit bra. En gång lyckades jag göra en halvskaplig men att den gick att äta berodde på att jag hade i en massa dill. Nu har jag till sist fått till det men självklart är receptet darrigt och oprecist. Jag gjorde grunden först och sedan rörde jag i mer vinäger och senap i omgångar tills det blev en smak som passade mig. Att jag fick öka på med syran beror nog på att mina äggulor var väldigt stora så receptet är nog lagom om man har normala äggulor.


Senapen jag använde nu funkade väldigt bra till detta. Bättre än de andra franska jag använt. Moutarde de Dijon, Duc De Coeur, från Lidl. Kostar någon tia bara men är god som attan. Nu har jag sett att den finns som grovkornig och den måste jag bara prova i nästa majjo!


Det pratas mycket om man ska veva majonnäs för hand eller använda mixerstav, se länkarna nedan. Jag kör medelvägen och använder elvisp.


För att vara säker på att inte få för mycket olja i början (det är då den skurit sig för mig) så doppar jag en sked i oljan och låter den olja som fastnat droppa ner i byttan jag gör majonnäsen i. Det blir inte många droppar åt gången, och det tar tid, men det funkar. När det blivit lite krämigt i majonnäsbyttan kan man ju öka takten och fylla skedbladet några gånger innan man häller direkt i en tunn stråle. Detta knep (att bara doppa skeden) såg jag hos ”Two fat ladies” på TV.


Hemlagad majonnäs är kanonkul att servera. Ska göra en i veckan tills den blivit optimalt passande till mina smaklökar.


Det här började jag med:

2 äggulor, stora ekologiska ägg hade jag men mindre ägg är nog bättre

2 tsk fransk senap

2 tsk vit balsamvinäger

1 krm havssalt

2 dl smakneutral olja (Zetas billiga rapsolja)

vitpeppar ur kvarn

en nypa cayennepeppar


Sedan tillsatte jag mer salt, 2 tsk senap och 2 tsk vinäger till men det är en smaksak.


Blanda äggulor, senap, vinäger och salt i en skål. Kör med elvisp tills det är lite krämigt. Tillsätt oljan, droppvis i början och snabbare sedan.

Smaka av med vitpeppar, salt cayennepeppar och eventuellt mer syra (senap/vinäger).

Förvara i rengjord burk i kylen.


Detta läste jag innan jag började:

Birgitta Höglund

Pelles kök

Matmolekyler


  


  

Av Lena - 28 januari 2011 12:16

Vi brukar äta fisk med äggsås ibland men det är trevligt med variation så det blev kokt torsk med persiljesås till middag. Mycket gott! Extra god blev såsen eftersom jag hade lite fiskspad i frysen sedan jag kokade torsk sist men det går ju även med köpebuljong.


Persiljesås - 3 pers


2 msk smör

2 msk vetemjöl

2 dl fiskbuljong

2-3 gräddmjölk eller mjölk

nymalen vitpeppar

ev en skvätt vitt matlagningsvin

ev salt

½ dl finhackad persilja


Gör så här:

Smält smöret och rör ner mjölet. Späd med vätskan, lite i taget under omrörning, tills du tycker såsen är lagom tjock. Mal i lite vitpeppar och häll ev i en skvätt vitt vin.

Låt såsen sjuda på svag värme ca 10 minuter. Smaka av om det behövs salt och kanske mer vitpeppar. Rör i persiljan just före du serverar.


Koka torsken i ugnen:

Ugn 200°

Smörj en form och lägg i torskfiléerna. Salta och lägg en klick smör på varje. Täck med folie och ställ in i mitten av ugnen och baka ca 15-20 minuter, beroende på hur tjocka bitarna är. Tempen ska bli ca 55°. Termometer i tjockaste biten är inte så tokigt. Tänk på att fisken ”kokar” en stund efter du tagit den ur ugnen så ta ut den lite före den är klar.


Torsk (Gadus morhua) Klicka på bilden för att läsa beståndsstatus.


Av Lena - 21 januari 2011 14:41

Hemgjorda hamburgare heter hemburgare för det har Spisat sagt!


Det blev med bröd, grönsaker, kondiment (senap, ketchup å sånt) samt en dressing jag hittade på nätet. Den var riktigt god, smakade som den Amerikanska som man köper på tub. Jag brukar inte ha dressing på min burgare annars men är den hemgjord så ...

Jag gjorde mig omaket att leta upp den speciella gurkan som skulle till.


Hamburgerdressing


1,2 dl majonnäs

1 msk ketchup

1 msk senap, jag tog Slotts vanliga

4 skivor inlagd gurka med dill, se bild

¼ tsk paprikapulver

¼ tsk vitlökspulver

en nypa cayennepeppar


Kör allt med en mixerstav, kortare tid om du vill ha lite tugg från gurkan kvar. Klart!


Jag vägde upp nötfärs i 150-gramsklumpar och plattade till med hjälp av två glasassietter. Inga kryddor i färsen utan rejält med salt och nymalen peppar på båda sidorna just när jag stekte dem. Alltså, inga bindemedel heller utan bara 100 % nötfärs rakt av.


Ingen innovativ måltid men sambons son var väldigt nöjd och det var målet!


   Primitiv press!


Gurkburk 

Av Lena - 18 januari 2011 10:29

I söndags skulle vi ha lasagne. Bra mat när det finns färs i frysen och man vill ha pasta men inte just köttfärssås och spagetti. Jag provade frusna provencalska örter och det blev kanon!


Du behöver:

lasagneplattor

köttfärssås

béchamelsås

ca 4 dl riven ost (bra smak på osten, gärna lite parmesan med)

smör till formen


Köttfärssåsen:

350 g köttfärs

1 stor gul lök, finhackad

lika delar smör och olivolja

3 msk tomatpuré

1 lite bit (ca 30 g) grovriven rotselleri

2 finhackade vitlöksklyftor + 2 rivna

1 köttbuljongtärning, ekologisk

en slurk rödvin, oekat

1 burk hela tomater, gärna Mutti, som du klipper eller skär i småbitar. Hela burktomater har mer smak än krossade

2 dl vatten

salt

vitpeppar

2-3 msk Findus frusna Provencalska örter


Gör sålunda:

Smält löken i olja och smör, i en stekgryta, tills den är mjuk. Öka värmen och ha i vitlök, tomatpuré och rotselleri så det får fräsa lite.

Stek köttfärsen i en separat panna och ha ner i stekgrytan. Tillsätt rödvin och tomater, smaka av med salt och peppar. Tillsätt vatten och låt grytan puttra ½ - 2 timmar, beroende på hur mycket tid du har. Ju längre – desto bättre, men då får du späda med mer vatten så det inte kokar torrt. När såsen är klar, dra den av plattan och blanda i örterna och den rivna vitlöken.


Béchamelsås:

50 g smör

1 dl vetemjöl

1,1 dl mjölk

1 tsk salt

nymalen vitpeppar

2 dl riven ost med bra smak


Smält smör och rör i mjöl. Späd med mjölken, lite i sänder. Smaka av med salt + peppar och låt puttra i 10-20 minuter på svag värme. Ta kastrullen från plattan och smält i 2 dl riven ost.


Smörj en ugnsform och varva vitsås, plattor, köttfärs, vitsås, ost, plattor, köttfärs, vitsås osv. med vitsås överst. Spara lite ost att strö över i slutet av gräddningen.

Grädda enligt instruktionerna på paketet till lasagneplattorna. De sista 10 minuterna flyttar du upp formen högre upp i ugnen och strör över osten. Lasagnen ska bli gyllenbrun.


  

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se