Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Sås, stuvning & dressing

Av Lena - 16 januari 2010 20:55

…eller att göra en ätbar sås på burkchampinjoner.


Vi skulle ju ha kassler med ananas, stekt potatis, ångkokt broccoli samt champinjonsås idag. Allt är ju plättlätt utom att göra en ärbar (ja, jag sa ärbar) sås av champinjoner på burk. Det går men man får låta det ta tid! Det kanske inte smakar så mycket av just färska champinjoner men det blir faktiskt gott! Prova får du se!

Man kan ta med lite hackad lök för att öka på smaken. Jag gjorde inte det för jag glömde det. Jag GLÖMDE löken! Och ändå vart såsen god.


Så här gjorde jag idag:


SÅS AV BURKCHAMPINJONER


1 burk champinjoner av mellanstorlek. 155 g svamp av 290 g vikt.

smör

1 ½ msk vetemjöl

1 dl vatten

2,5 dl grädde och mjölk

1 ½ tsk ekologisk lantbuljong

vitpeppar

½ - 1 tsk soja


Häll av svampen i en sil. Spara inte spadet!

Ånga av svampen i en kastrull på låg värme ca 5-10 minuter. Rör hela tiden.

Ha i 1 msk smör och låt puttra på medelvärme under omrörning ca 20-30 minuter. Svampen ska puttra tills det uppstår en nötaktig doft.

Tillsätt 1 msk smör och låt smälta. Ta från plattan. Pudra över mjölet, rör om och rör i vattnet. Sätt tillbaks på plattan och rör i gräddmjölken under omrörning. Kör flera varv på vitpepparkvarnen och låt såsen koka ihop på svag värme ca 10-15 minuter. Smaka av med sojan. Såsen blir godare om du gör den i god tid och låter den stå för att sedan värma upp den när det är ätdags.


  


ANNONS
Av Lena - 31 december 2009 17:00

Det skulle ha blivit Filets mignons black and white à la vår egen style.

Eller – det blev det ju men inte som det var tänkt.

Utskuren biff och fläskfilé med bea och Karl Johansvampsås. Klyftad och med skalet kvar ugnsstekt bakpotatis till. Och vit sparris. Och sockerärter.

Det blev ”grus i maskineriet” av Kallejohansåsen. Den var fantastiskt god innan den gick i sopen! Gäster med gester!


Sås av Karljohansvamp


Blötlägg Karl Johan i 20 minuter. Häll bort spadet och fräs svampen med hackad schalotten i smör några minuter. Späd med mörk buljong och grädde, vitpeppra ur kvarn, och låt koka ihop tills den tjocknat. Smaka av med soja och kanske salt. 1 tsk gelé blandas gärna i.


Som tur var så hade jag ju trattisar som jag då gjorde på samma sätt med men den svampen har jag plockat, rensat och torkat själv så den hade inga farliga tillsatser!


Inga bildbevis för maten blev verkligen ful! Eller - sockerärter kan man alltid visa!

  



ANNONS
Av Lena - 27 december 2009 15:26

Vi firade ju jul hos svärisarna och lämnade lite rester när vi åkte hem igår. Bland annat det som var kvar av Janssons frestelse och omeletten. Jansson gör jag senare idag eller i morgon men omeletten blir sen lunch idag så min kära son får något gott i magen innan han åker hem till Nynäs igen.



Ugnsomelett med kantarellstuvning, 4 portioner


Först kantarellstuvningen.


Jag tog fram en påse förvällda kantareller ur frysen, ca 2 dl, som jag tinade över en sil så spadet blev för sig. Spara spadet!

  

Hackade en halv schalottenlök ganska fint.

Fräste (ångade av) svampen med en tsk smör.

  

När svampen var lite torrare så la jag i en bättre klick (riktigt så klart) smör och lät svampen fräsa några minuter. Sedan lät jag den hackade löken gå men ytterligare en stund tills den var mjuk.

Jag strödde över ca 1 dryg msk vetemjöl, rörde runt och spädde med det avrunna svampspadet och en slurk (riktig) grädde. Jag lät det koka ihop en aning sedan hällde jag i en skvätt vatten och mer grädde tills det hade blivit som en stuvning. Saltade och vitpepprade ur kvarn och lät min son smaka av. Ha sa att det var bra. Då fick det puttra på svag värme några minuter till.


Ugnsomeletten


Smörj en eldfast form.

Knäck 6 ägg i en skål. Häll i 6 dl vätska, antingen vispgrädde och vatten eller bara mjölk.

Salta (1 tsk blev lagom) och peppra och vispa det hela lätt.

Häll i formen och grädda i 25-30 minuter i 175-200°


  


Om du vill kolla om den är klar, titta in genom ugnsluckan samtidigt som du stöter till spisen hårt. Dallrar den illavarslande, låt den stå någon minut till.

  


Lägg på svampstuvningen, ät och njut!


  

Av Lena - 25 december 2009 21:00

Trix i köket


Till lufisken på juldagen


Att göra en béchamelsås (vitsås) går på några, eller fem, minuter. På många ställen läser man att man ska fräsa smör och mjöl, späda med mjölk och koka ihop några minuter. Fine!


Men! En riktig god sauce Béchamel, som du minns efteråt, antingen du serverar den till lutfisk eller som grund med örter i eller något annat – den tar sin tid.


Grunden är 3 msk vetemjöl och 3 msk smör och 5 dl vätska, antingen standardmjölk eller gräddmjölk.

Självklara kryddor och salt, nymalen vitpeppar och aningen nyriven muskot.


Smält det mesta av smöret och ta kastrullen från plattan. Tillsätt mjölet och rör om tills du har en slät smet. Tillsätt lite av mjölken under omrörning och sätt tillbaks kastrullen på plattan på svag värme. Fortsätt att skvätta i mjölken under omrörning och se till att du har värme nog att den tjocknar men inte bränns. När all mjölk är i så tillsätter du resten av smöret, låter såsen sakta koka upp på svag värme och låter sedan såsen stå på svag värme i 10-15 minuter under tiden som du rör i botten så den inte bränns. Slutligen låter du såsen få ett sista uppkok samtidigt som du rör om och har i salt och vitpeppar ur kvarn. Kom ihåg att det tar ca 4 minuter innan saltsmaken framträder helt. Avsluta med att röra i en extra tsk smör. Smaka av, smaka av och smaka av!


Gör du såsen i förväg så den får kallna helt innan då ska ha den så får du troligtvis späda den lite till.


Nu har du en riktigt bra sås! Den är utan mjölsmak och den har bra smörsmak. Du får säkert en bra béchamelsås på enklare/lättare/snabbare sätt men den här blir garanterat riktigt perfekt!


En béchamelsås ska vara lika god på tungan som en bra rödvinsreduktion fast på annat sätt. Man ska känns smör, sälta, grädde och rundhet!

Av Lena - 16 december 2009 14:49

Varje gång jag steker kött, helt eller färs och inte ska använda stekskyn till något så vispar jag ur den heta pannan med vatten och låter det puttra ihop en stund. Sedan häller jag upp det i en bytta via en tesil, kyler det och när det bildats ett stelt fettlager överst så lyfter jag ur det och fryser in skyn.


Jag märker oftast inte med etikett för det glömmer jag. En gång slängde jag i en klump räkfond i gräddsåsen och märkte inte något förrän det började tina. Försent!


Det sitter mycket smak i fettet så man kan ju låta det vara kvar, helt eller delvis.

Man kan köra på ett mellanting och låta fettet frysa med och sedan ta bort det när man tinar skyn om man då i den stunden inte vill ha det feta. Skyn får dock mycket kortare hållbarhet i frysen med det feta kvar.


Skyn som blev av gårdagens julköttbullestekning har stått i kylen och fått det feta som en stelnad kaka överst

  

Av Lena - 12 december 2009 00:16

Den här såsen passar till nästan allt! Lägg köttbullarna i den, stek upp lök och köttstrimlor och låt puttra med, använd den till att blanda med pasta, ha den vid sidan som bara tomatsås eller låt fantasin flöda. Min bästa Emil har skapat den!


Tomatsås à la Emilson


500 g passerade tomater av bra sort

½ hackad gul lök

½ tärnad röd paprika

2 pressade vitlöksklyftor

lite olivolja

½ dl chilisås

½ dl ketchup

ekologisk lantbuljong motsvarande 1 buljongtärning


Fräs lök och paprika i olja. Häll i resten. Koka ihop ca en halvtimma.

Tillsätt:

1 knivsudd Sambal

1 msk sweet sour thaisås

1 msk socker

1 tsk balsamvinäger


Låt det puttra lite, smaka av, och sedan är den klar för användning!

Av Lena - 11 december 2009 15:42

Att stuva spenat är ingen konst och med lilla knorren blir det ändå lite extra.


Så här gör jag STUVAD SPENAT:


Tina spenaten på låg värme. Har man för hög värme så exploderar eländet i små kratrar i grytan och du har garanterat allt grönprickigt på två meters radie!

När spenaten är tinad häller jag på en slatt vispgrädde 40% +nästan lika mycket standardmjölk som det var spenat. Det är en smaksak men jag gillar mycket stuvning i.

Gör en toppredning: blanda vetemjöl med mjölk så det blir klumpfritt.

Se till att spenaten sjuder. Häll i lite redning i taget under omrörning tills du fått spenaten så tjock som du önskar.

 Dra av från plattan (så det inte bubblar och stänker) och krydda med salt, nymalen vitpeppar, en nypa socker samt aningens muskotnöt. När du är nöjd med smaken ställer du grytan på plattan på svag värme med ett lock lite på glänt så spenaten stannar kvar i grytan (den är ju rymningsbenägen) och låter den småsjuda en stund. Rör då och då så den inte bränner. Smaka av salt/pepparhalten och avsluta med att smälta i en lite klick smör. Alltid riktigt smör, inget annat!

Av Lena - 5 december 2009 18:39

Fick ju göra nödproviant av fläskfilén som ”råkade” hitta ut ur frysen och tinas förut idag.


Potatismoset:

Koka potatisen, häll av vattnet och låt ånga av. Klicka i en bit smör, ha i vitpeppar ur kvarn, en nypa socker och aningens muskotnöt och späd med standardmjölk under vispningen. Smaka av med salt och ev mer peppar. Blanda i ett ägg eller ett par äggulor.


Ska man använda burkchampinjoner så måste de behandlas.


Häll av spadet och häll svampen i en kastrull. Låt dem ånga av en stund. Klicka i smör och låt det stå och puttra väldigt länge på svag värma. Blir värmen för hög börjar svamparna att sprätta ur kastrullen. När man har brynt svampen så länge att den börjar lukta lite nötaktigt så är den klar att användas.

Då tillsätter man hackad lök som får bryna med ett tag. Här hade jag i en knapp msk trattkantareller som jag mortlat till nästan pulver. Låt puttra ett tag till.

Strö över några msk vetemjöl, rör om och tillsätt vätska (buljong, grädde och mjölk eller lite av varje) tills du är nöjd med konsistensen. Smaka av med salt och peppar.


Att jag inte gör sås på enbart trattisar beror på att sambons son sakta får vänja sig vid smaken. Han gillar ju inte ens champinjoner när han ser att han äter dem. Vet han inte om dem så märker han dem inte, relativt smaklösa som de är. Jag hackade champinjonerna så de gick upp mer i stuvningen.


Sedan klickar man ju potatismos runt kanten på en ugnsform. Lägger köttet (som ju var färdigstekt och skivat) i mitten och såsen över och river lite ost på härligheten.


Gratinera 225-250° till den är genomhet och fått fin färg.


Det blev väldigt gott! Rena barnmaten med sina milda smaker. Svampsåsen blev jättegod och slank i munnen på 10-åringen utan protest. Han skrapade rent tallriken!

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Senaste kommentarerna

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se