Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Sås, stuvning & dressing

Av Lena - 11 september 2014 20:10

Toppredning och bottenredning med vetemjöl är ju det mest förekommande, i alla fall i mitt kök. Nu är det ju inte så nyttigt med vitt mjöl så jag har börjat med alternativa redningar.


Att reda med Maizena utrört i lite vatten är ju ett alternativ men jag är förtjust i en annan variant. Att reda med havregryn. Havre är ju väldigt nyttigt men jag har lite svårt för gröt. Däremot att reda grytor, köttfärssåser som är för tunna eller annan "grövre" mat går utmärkt.

Man mixar helt enkelt havregryn till ett mycket fint mjöl (sila eventuellt) och strör i grytan. Det tar inte många minuter innan det tjocknar och det smakar faktiskt inte havre av maten. Dock funkar det bara i grytor och köttfärssåser eller annat med mycket smak och grövre bitar. I en slät sås funkar det inte utan där får du köra vetemjöl eller Maizena.


Om man nu måste reda?

Det bästa är ju att koka ihop såsen eller grytan så den tjocknar av sig själv men - ibland behövs små knep.



ANNONS
Av Lena - 25 augusti 2014 13:15

Ja, det var ett tag sedan jag skrev matsedel per vecka men nu tar jag nya tag.


Så .... vi åt följande ...


Måndag:

potatissoppa med hårt surdegsknäckebröd och ost


Tisdag:

liten sallad till förrätt

stekt fläsk med löksås och kokt potatis


Onsdag:

Chili con carne med "bästa brödet" till


Torsdag:

panerad sej med stuvad spenat, koktpotatis och citronskivor


Fredag:

kräftor samt Västerbottenspaj med romsås

Romsås:

1 burk gräddfil

1/2-1 burk röd stenbitsrom

1/2 finhackad rödlök

lite klippt dill

ev. en nypa salt

aningens nymalen vitpeppar


Lördag:

Croque monsieur


Söndag:

pyttipanna med stekt ägg och rödbetor


Hemgjorda fiskpinnar:

färsk eller upptinad frusen fisk (ex. sej eller torsk)

ett uppvispat ägg eller några äggvitor (vispa i lite mjölk och salt så blir det lättare att panera)

en blandning av två tredjedelar ströbröd och en tredjedel mjöl samt lite salt och peppar

salt

nymalen vitpeppar

smör och rapsolja


Dela fisken i jämna bitar. Doppa dem i ägg. lägg över i byttan med ströbröd/mjöl. Salt och peppra. Vänd runt fisken så den är ordentligt täckt. 


Stek gyllenbrun. 

 

 

Västerbottenspajen värmdes i portionsbitar innan förtäring. Undrar vem som fick den stora?

Kanske den som egentligen inte gillar kräftor?

 

ANNONS
Av Lena - 28 januari 2014 10:15

Till novisen vid spisen:

Såsen är en klassiker och används till mycket som du ju vet. Med grönsaksspad eller annat infogat ibland. Lite mindre vätska så får du en stuvning. Eller mer redning (se nedan) så får du en stuvning. Beroende på hur mycket du vill ha.

Mitt personliga tips är att du låter såsen/stuvningen sjuda drygt 10 minuter. Då, och först då efter dessa 10 minuter, genomgår såsen en metamorfos och får sin rätta konsistens. Det spelar ingen roll när du ska ha såsen till en lasagne eller en gratäng men ska du ha såsen som den är så gör som jag säger. Den blir så mycket bättre då! Så mycket godare!

Och vad det gäller mängden av allt? Alltid lika mycket smör som mjöl och resten vätska till både sås och stuvning!

 

Såsen beskrivs här



Béchamelsås för fyra (ca en halvliter)


Ingredienser

2 msk smör

2 msk vetemjöl

5 dl standardmjölk (röd mjölk) eller gräddmjölk

0,5 tsk salt

ev. några varv peppar om det är en sådan sås som ska kryddas


Gör så här:


Smält smöret på nästan högsta värme. Vispa i mjölet och vispa noga och bort med alla klumpar. Är plattan för varm tar du av kastrullen när du sänker värmen.

Se hela tiden till att vispen når hela botten på kastrullen. Missar du att vispa en del av botten av kastrullen blir såsen bränd just där och när du vispar vidare får du bruna flagor i såsen. Fult och inte gott!


Dutta i den kalla vätskan lite pö om pö (lite i sänder) och vispa idogt (mycket) under tiden.

Blir det klumpar så sluta ha i vätska och bara vispa och vispa.

När klumparna löst sig häller du på mer vätska.


Missar du att vispa en del av botten av kastrullen blir såsen bränd just där och när du vispar vidare får du bruna flagor i såsen. Fult och inte gott!


Ta gärna av kastrullen från den varma plattan emellanåt men sätt tillbaks den sedan. Det blir ingen sås utan värme.


Är vätskan (om du har varmt grönsaksspad eller liknande) varm får du vara mer försiktig och  gärna ha kastrullen på sidan mer så det inte klumpar sig när du vispar och vispar. Vispa!


När allt verkat gått bra sätter du plattan på lägsta och låter kastrullen stå där och rör då och då. Se till att såsen kokat upp först (en bubbla eller flera syns på ytan) Du kanske måste höja värmen lite för att det ska ske.


När det gått ca 10 minuter av sjudning är det dags att smaka av och eventuellt späda med mer vätska om såsen är för tjock. Du behöver inte oroa dig för att såsen ska vara för tunn. Eller - det är så klart en smaksak.


Till en stuvning rekommenderar jag 4 msk smör och 4 msk mjöl och låter det bubbla på ett tag innan väska tillsättes.


Done!


Gör du "vitsåsen" på det här sättet kommer alla att säga "guuuud vilken god sås du gjort". Särskilt om det är till lutfisk!



Av Lena - 16 november 2013 00:40

Rödvinssky:

1 dl rödvin (Appassimento funkar kanon)
1 dl balsamvinäger
ca ˝ dl råsocker eller muscovadosocker
˝ dl kalvfond
ca 50 g smör

Gör:

Häll rödvin, balsamvinäger, råsocker, kalvfond i en kastrull och låt koka upp.
Låt sedan puttra på svag värme tills skyn reducerats till hälften, dock minst 15 min men troligen en halvtimma eller så.
Tag av från värmen och montera i smöret.
Servera med ett fantastigt bra kött och tillbehör som grönsaker och/eller potatis.

Av Lena - 13 oktober 2013 00:52

Jag har pullat pork förut men inte enligt konstens alla regler som innebär rubb och stubb. Nu gick jag från tanke till handling. Eftersom oerfarenhetens lampa över just detta lyser glasklart över mitt ljushuvud så tog jag och följde receptet jag hittade. Till punkt och pricka. Tog en omväg på slutet men det gör vi väll alla till och från. Scan hette en av mina ledstjärnor i detta inferno. Nu tänker jag inte skriva på frihand med egen text. Jag kopierar recepten rakt av. Bonusen blir att jag berättar hur jag gjorde plus att jag har egna bilder. Det du! Darra av förväntan! Vissa av bilderna är otydliga men man kan väl inte alltid vara så där stadig på hand?

Scans recept på inlagd rödlök fick dåliga recensioner så jag tog annat.

Och - allt blev skitgott! En riktig saltkarsvältare!  Nu kör vi!


Behövs:

fläskkarré (1 - 1,5 kilo)

kryddblandning

sötsur sås

hoisinsås (finns i vanlig mataffär)

inlagd rödlök

pitabröd

 

Så till verket!


Pitabröd:

50 g jäst

5 dl vatten

1 tsk flytande honung

2 tsk salt

11-12 dl vetemjöl


Så här gör du!

Sätt ugnen på 275 grader, stoppa in en osmord plåt.

Dela jästen i en bunke, rör ut med ljummet (37grader) vatten.

Tillsätt salt, honung och vetemjöl. Spara lite mjöl till utbaket.

Arbeta till du får en smidig deg, jäs under en ren duk i 1 timma.

Knåda degen på lätt mjölat bord. Dela upp degen i 16 delar.

Rulla dem till bollar. Kavla ut bollarna till runda kakor cirka 1/2 cm tjocka.

Under tiden ska alltså en osmord plåt ligga i ugnen och bli ordentligt het.

Lägg kakorna på den heta plåten, grädda i mitten av ugnen  ca 3 minuter.

Brödet ska kallna under duk.



Kryddblandningen:

1 msk spiskummin

1 msk paprikapulver

1 msk vitlökspulver

1 msk lökpulver

1 msk chilipulver

1 msk ljust muskavadosocker

2 msk salt

1 tsk cayennepeppar

1 tsk malen svartpeppar

Gör två satser kryddblandning.

Den ena gnuggar du in i köttet innan tillagning och den andra satsen (räcker egentligen med en halv eller tredjedels här) strör du lite av på köttet innan du rostar det i ugnen. När du gör andra satsen tar du bara halva ängden salt.


Sötsur sås:

1 dl passerad tomat

1 dl vatten

1 dl vinäger

˝ msk honung

˝ msk smör

1 tsk salt

svartpeppar


Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp, sjud i 15-20 min och smaka av med salt och peppar. Låt svalna


Inlagd rödlök:

1 stor rödlök

0,5 dl ättiksprit, (12 %)

1 dl strösocker

1,5 dl  vatten

5 svartpepparkorn

1 litet lagerblad

1 tsk citronsaft, pressad

0,5 tsk salt


Skala och strimla rödlöken. Blanda ättika, socker, vatten, svartpepparkorn, lagerblad, citronsaft och salt i en skål. Lägg i rödlöken och låt ligga minst 20 min.


Gör så här:

Gnugga in kryddblandningen på  karrén. Låt ligga i rumstemperatur i 1 timme. Lägg karrén i en gryta och sätt på locket, sätt in i ugn på 100° i 7-8 timmar. Ta ut och låt svalna lite. Repa karrén trådig med gafflar eller med händerna. Blanda med Hoisinsås och sötsur sås. Låt vila i vakuumpåse över natten. Lägg ut på plåt, strö över lite av kryddblandning med halverat saltinnehåll och rosta i ugn på 225° i 10-15 min, rör om då och då.

 

Servera i pitabröd ihop med rödlöken.


Fint kött


Fint kött

   


Rubbat och klart

 


Gafflar

 


Gafflat

 


Skjuts in i ugnen. Använde knappt halva satsen nu.

 


Degar

 


Perfekt

 


Inlagt

 


Mums!

 

Av Lena - 12 oktober 2013 10:30

Kleta in din sega köttbit med skivor eller mos av kiwi. Låt köttet njuta av närheten. Efter ett tag så ser du att ytan förändras. Funkar bara på hyfsat tunna skivor eller mindre bitar för hur ska annars fruktköttet komma intill. Det är inte trolldom utan det är kemi.



Rödvinssky (stulet från halvåttahosmig)

1 dl rödvin

1 dl balsamvinäger

ca ˝ dl råsocker eller muscovadosocker

˝ dl kalvfond

ca 50 g smör


Rödvinssky

Ha i rödvin, balsamvinäger, råsocker, kalvfond i en kastrull och låt koka upp. Låt sedan puttra på svag värme tills skyn reducerats till hälften, dock minst 15 min. (Det tar minst en halvtimma)

Tag kastrullen från värmen och  montera i smöret.

Enligt originalreceptet skulle smöret varit i från början men så har inte jag lärt mig så då så gör jag inte så dårå!

Att jag skriver om såsen är för att det var en av de godaste rödvinssåserna maken ätit. Sa han.


Klart man tester på ena köttbiten och jämför resultat!

 


Man ser på den översta att den har genomgått behandling. 

 


Provar båda och det känns en tydig skillnad.

Nästa gång ska jag ta en tunnare köttbit och möra en timma så får vi se. Detta funkade och blev riktigt bra. 

 

Av Lena - 24 mars 2013 14:22

Jag har gjort denna såsen förr men har modifierat den en aning. Jag skriver hur jag gjorde nu så du slipper modifiera själv. Man ska alltid låta andra göra misstagen så man själv står där med ett lyckat resultat och kan le hela vägen till .... matbordet. Svar nej, den var inte dålig förra gången utan bara ännu bättre nu.

Jag lagade denna till kanonfina kycklinglår jag kokat och befriat från skinn och ben. Fullkornsris till och gröna ärter läggs i såsen så man är tvungen att äta av dem. Maken gillar inte gröna ärtor så man får vara lite listig!


Currysås


Ingredienser:

3 tsk mild curry

1 tsk stark curry

1 klick smör

1 gul lök

2 dl vatten

1 msk vetemjöl

2 tsk kycklingfond

2 dl vispgrädde

1 msk mango chutney med styrka

1/2 tsk salt

nymalen vitpeppar


Gör så här:


Hacka löken.

Bryn smöret och ha i curryn och låt den bryna med några minuter.

Tillsätt löken och bryn tills den mjuknar. Du måste ha tålamod för det tar mellan 10-20 minuter att få löken att mjukna.

Stör över vetemjölet och späd med vattnet, lite i sänder, under omrörning.

Tillsätt kycklingfonden, grädden, Mango Chutneyn, saltet och dra några varv med pepparkvarnen.

Låt såsen puttra tills den tjocknar, ca 15 minuter. Smaka av salt, peppar samt styrka.


 

Av Lena - 19 februari 2013 22:57

Saftigt, smakrikt och gott! Tidsåtgången är många timmar men arbetsinsatsen är minimal!


1 drygt kilo fin fläskkarré

salt

peppar

en skvätt timjan, rosmarin eller vad du tycker

smör

1 morot

1 stjälkselleri

1 gul lök i klyftor

2 hela vitlöksklyftor

vatten


Sås:

Köttsky

vispgrädde

salt

peppar

redning på mjöl och vatten

ev lite torkade örter av samma slag du hade i grytan


Servera till:

kokt potatis och kokta morötter

sås


Sätt ugnen på 80-90°

Gnugga in salt, peppar och örter i köttet. Bryn det i smör i het panna runt om, på alla sidor, så det får ordentlig färg.

Lägg köttet i en stekgryta. Vispa ur stekpannan med vatten och häll köttskyn över köttet. Lägg grönsakerna runt om. Lägg på lock och ställ grytan mitt i ugnen och glöm den.

Min fick gå i 7,5 timmar men både 6 och 10 timmar funkar.


Sätt på en kastrull potatis och hela morötter och låt koka upp.

Ta ur köttet och grönsakerna ur grytan och lägg dem på ett fat och ställ in i ugnen igen.

Häll köttskyn som bildats ner i en kastrull. Koka upp och häll på så mycket grädde du tycker. Låt sjuda under tiden du kokar potatisen. När potatisen snart är klar smakar du av såsen och reder den om du vill ha den lite tjockare.


Ta köttet ur ugnen och dra isär det med två gafflar. Det ska vara så mört att det faller isär.


Servera med alla tillbehör samt lite gelé kanske. 



Det här var innan den åkte in i ugnen och några fler bilder blev det inte. Du kanske får en bild på när jag mosat en del av köttet på en smörad knäckemacka! Jättegott med lite extra salt på!

 

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Senaste kommentarerna

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se