Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Kött

Av Lena - 7 december 2011 01:42

Om man vill ha en ekologisk skinka så finns det bara City Gross som har dem och då i begränsat antal Och de är färdigkokta! Jag vill ha en vanlig, rimmad ekologisk skinka som jag kan koka (eller snarare ugnsbaka) själv!

Den ska nämligen vara som de var förr i tiden, lite torr och med ordentlig julskinkesmak. Fast det törs man knappt säga numera. Alla ska ha sin julskinka så saftig det går. Och med allehanda olika kryddor i griljeringen, det ena mer ovanligt än det andra. Verkar vara en tävling. Kryddnejlikor är väl rätt vanligt men det finns ju både stjärnanis och chili att ta till. Eller äppelmos eller varför inte curry? Jag tar även bort rätt mycket fett innan griljeringen. Huga!

Jag vill ha ströbröd, ägg och senap! Punkt. Om jag vill ha saftigt fläskkött på just det sättet då tar jag och äter senapspanerade kotletter!

Ja, jag kanske är avigt gammaldags men ibland var det bättre förr. Och min sambo håller med så vi är i alla fall två i hela världen.


Heja 72° (edit: minst 75 ska de va)


 

ANNONS
Av Lena - 3 december 2011 19:18

Min mamma har bjudit mig på denna rätt ett antal gånger. För många år
sedan tyckte jag väldigt illa om grönmögelost. Det räckte med minsta smula i
maten för att jag skulle rynka på näsan (man känner ju av det man avskyr) och,
faktiskt nästan, spotta ut. Jag klarade det inte. Sedermera lärde jag mig tycka
om det väldigt mycket. Nu älskar jag grönmögelost!

Min mamma är den som lärt mig älska mat från det att jag gick i blöjor
och detta är en av rätterna som hon uppehållit min matkärlek med. Hon gav mig även
ett beroende av gravad lax och Halländsk långkål och vad kan väl vara bättre?


Mamma, MIN mamma, är bäst!



Ädelostkotletter för 3 till 6 portioner

6 fläskkotletter
2 gula lökar
smör
1 tub Kavli ädelost (kanske inte hela)
salt
nymalen peppar
skyn från kotlettstekningen
5 dl vispgrädde
1 dl mjölk



Gör sålunda:


Ugn:°
Salta och peppra kotletterna. Gnid in kryddorna.
Skala och skiva löken och bryn den i en klick smör tills den blir gyllene. Tag åt sidan.

Stek kotletterna i smör tills de fått fin färg.

Häll i en skvätt vatten i stekpannan och vispa till så du fångat upp alla smakämnen. Ta till vara.

Smöra en långpanna och lägg i kotletterna.

Fördela den stekta löken på kotletterna. Ringla över från tuben med ädelost på varje kotlett.

Ringla även lite av osten runt om. Häll över stekskyn och grädden och ställ plåten mitt i ugnen.

Min mamma brukar köra 15-20 minuter i 225° men jag valde nu
att prova med 150° i en timme.

Tag ut långpannan ibland, ös kotletterna och rör runt så osten blandar sig.

Servera med kokt, pressad eller stekt potatis och något grönt.

Det blir gott att lägga morotsstavar utmed kanterna i långpannan som får steka med.



          

 


Det är glatt i Kanaans land! 

ANNONS
Av Lena - 27 april 2011 00:34

När allt verkligen blev som det skulle och inte bara som det vart!

Sonen min, den till Umeå flyttade (min enda), kom äntligen hem till sin Mama! Vad säger man? Gråter en skvätt när han inte ser. Vi har inte tittat på varandra på över ett år!

Det blev lite överraskande och inte planerat men desto bättre. Och tänk att vi hade planerat lammstek till den dagen! Utan att vi visste att han skulle komma.


Min lammstek, som den blev.

Lammstek utan ben är ofta lealös med hål igenom så bind upp den ordentligt så den blir färdig rakt i genom överallt. Inga bilder här den här gången så sök på nätet om du inte vet.


Lammsteken på 1 kilo marinerades i salt, peppar, olivolja, vitlök, soja och rosmarin.

Den bryntes runt om (alla 8-10 sidor) i mycket smör, fick en febertermometer instucken i ändan och fick sedan gå i en stekgryta med lock till 50°. Efter att den vilat, insvept i folie, var den uppe i 58° och då var den lätt rosa inuti. Nästa gång tar jag den tidigare!


2 runt bordet tyckte den var för rosa och 2 att den var för genomstekt. Dessvärre var vi bara 4 personer så ingen var egentligen nöjd. Jo, vi var 3 pers som gillade smaken på köttet, 2 gillade inte fettet och 1 person gillade ingenting av det, ens konsistensen. Den sistnämnda var dessvärre min sambo. Aldrig mer lammkött för hans del!

Jag gillar lammkött vilket väl främst märks på att min sambo är 12 år yngre än mig.


Skyn blev mycket god att strila över köttet och anrättningen serverades med en kraftigt överkokt, vitlöksdoftande potatisgratäng som dock var god trots matlagningsmissar. Meh! Jag var ju förvirrad av att sonen var här och alldeles till mig i trasorna! Ett synnerligen celebert besök!


Sonens besök föregicks av en påskhelg i den totala slöhetens tecken. Alldeles för varmt och soligt för min del, är ju mer värmekänslig än en mjukglass, och lite för få moln som ger behaglig skugga. Har inte ens orkat tänka tanken att det finns en blogg någonstans inne i det kvalmiga vardagsrummet. Nåja, jag vänjer mig. Brukar ju det.


Sonen stannar i några (få) dagar men bloggen ska nog få fart när jag vant mig. Vi ska ju ändå äta när han är här och vissa saker lär jag tala om för dig. Till exempel hur pass god den hemgjorda potatissalladen blir i morgon. Jag har inget recept än så vi får se. Ska försöka att komma ihåg att mäta och skriva ner så jag kan berätta om du ska göra som jag gjorde eller om du ska göra som du brukar.

Eller, har du ett fantastiskt bra recept att dela med dig av? Inget fusk bara! Och inget äpple eller annan frukt i! Tycker vi inte om i maten!


Om jag nu ska tjata så om sonen så kan jag lika gärna passa på att berätta att han kan laga mat och är bra på det! Tänkte att du kanske undrade?


Nu kanske du förstår att jag inte hunnit så mycket mer än bara vara


å inga bilder heller blir’e alls

hinner ju knappt varken tänka eller laga eller äta och ännu mindre diska


 

Av Lena - 3 april 2011 10:45

Hemlagad köttsoppa är vansinnigt gott. Det är lite tidsödande men ändå enkelt för mesta tiden sköter den sig själv. Om du köper kött med ben får du en smakrik och mustig buljong som slår allt i buljongväg! Du kan, om du vill, göra pytt av köttet och frysa ner buljongen, koka ihop den först, för att använda senare.

Jag brynte benen först för att få fram smakerna mer men det går också att slänga dem rätt i grytan. Köp gärna en köttbit som är någorlunda marmorerad för det är ju i fettet den goda smaken blommar!


Buljongen


1 kilo färsk oxbringa med ben

smör till pannan om du ska bryna köttet

1 morot i bitar

½-1 palsternacka i bitar

1 gul lök i klyftor

en bit rotselleri i bitar

ett par persiljestjälkar

en dutt vinäger

1 tsk hela vitpepparkorn

salt


Skölj av köttet och torka det och gör i ordning grönsakerna.

Bryn köttet på högsta ugnsvärme eller i mycket het stekpanna. Vänd på dem i pannan så alla sidor får färg. Gör samma med grönsakerna.

Eller …


Lägg köttet i en gryta och häll på vatten så det täcker. När vattnet kokat upp skummar du av grumset som flyter upp på ytan. Lägg i resten av ingredienserna och låt det först koka upp, sedan sjuda på låg värme tills köttet är mört och lossnar från benen. Det kan ta flera timmar beroende på köttet. Låt köttet svalna, sila buljongen. Rensa köttet från benen och tärna det.

Edit: ska väl tillägga att oxbringan inköptes till extrapris hos City Gross och var alldeles utmärkt fast det tagit ett varv i frysen emellan!


Köttsoppa för fyra

Ta de rotsaker du tycker om och mer av den du tycker mest om. Valet är fritt.


1,5 liter av buljongen ovan

köttärningarna (allt kanske inte behövs)

1 gul lök

3 morötter

3-4 potatisar av fast sort

1 palsternacka

en medelstor purjolök

hackad persilja


Hacka den gula löken samtidigt som du kokar upp buljongen. Låt löken koka med samtidigt som du gör i ordning resten av grönsakerna.

Börja med att tärna och lägg i morötterna som behöver längst koktid. Därefter potatis, palsternacka och purjolök. Tillsätt köttet nu när du ser hur mycket soppa det blev och hur mycket kött du vill ha i.

Koka upp och låt sjuda tills grönsakerna är klara. Smaka av om buljongen är för stark så du kanske behöver späda med vatten.

Smaka av salt och peppar och dräll i persiljan. Done!


Mellanstadiet

 

Av Lena - 30 mars 2011 00:03

Det har liksom inte velat sig med matplaneringen på ett tag. Inget blev som det skulle och troligtvis blir inget som det är tänkt heller.


I söndags åt vi fiskgratäng. Den var vi tvungna att stå ut med till måndag lunch också fast den inte gick att äta. Jo, klart den gick att äta men så god var den inte.

Rullade spättafiléer jag ställde i en form jag bottnat med fryst och smörfräst bladspenat. Smackade i potatismos på sidan. Hällde över en sås på mjölk, grädde, ägg och kaviar på tub. Och en slurk hummerfond jag köpte någon dag. Fonden var en sådan där ”Touch of taste” och den var inte god. Kan inte begripa att alla slörkar den i såser och soppor i tid och otid? Eller är det jag som är bortskämd med egen räkfond så inget annat duger?

I alla fall blev fiskgratängen något av en omelett när äggen i den hade stelnat och det hade jag inte förväntat mig. Jag hade ett recept att fuska lite efter som jag var nyfiken på men där stod inget om det! Och smaken – njae. Såsen var god innan den gick i ugnen men när hela anrättningen var klar så fick jag medge att jag misslyckats.


Nu är sambon på kurs och det är jag och hans son som ska äta. Det blev korv stroganoff igår och pannkakor med rivna rotfrukter i idag. Som raggmunkar ungefär. Det är mat grabben gillar och man vill ju inte verka som den elaka styvmodern!


På spisen står ett långkok med färsk oxbringa med ben och puttrar tillsamman med morot, palsternacka, selleri, lök, lagerblad, persiljekvistar, pepparkorn och salt. Att jag glömde vinägerskvätten nu igen!

Vad det ska bli av den till sist har jag inte bestämt än. Köttsoppa eller bara en buljong med köttet till annat.


Rotsakspankisar gör man genom att vispa ihop en vanlig pannkakssmet och riva i hälften så mycket råriv som det är smet. Salta lite extra, smaka av och steka i smör tills de är frasiga. Lingonsylt passar bäst till och gärna knaperstekt fläsk eller bacon.


Fiskgratängen du inte ska laga!

 


När alla andra ätit av pannkakorna/ragmunkarna så bryner du smör i stekpannan, lägger i ett par dubbelvikta, saltar lite lätt och vändsteker dem extra frasiga.

Det är din belöning som är extra god!

 

Av Lena - 25 mars 2011 23:23

Här köper man ordentligt kött för en gångs skull! Humöret på topp med matplanering. Ugnsrostade potatisklyftor till fin entrecôte med hemmagjord bearnaise och krispig sallad med bästa dressingen. Ååå ett glas gott rötjut till!

Klackarna i taket! Så klart! Riva hela haket? Så klart!


Eftersom det är en del moment i matlagandet så får sambon rycka in och fixa potatis och sallad. Själv snurrar jag runt min egen axel i mina (desperata) försök att göra en sås som gör köttet rättvisa samtidigt som jag ska se till att steka köttet till ren perfektion.


Köttet, två skivor på 250 g var (lite mycket för just oss kanske) ser kanon ut. Hyfsat med fett runt men lite för lite insprängt fett men butiken (skryter om att de) har svenskt kött och styckar själva och det kostar 189 kronor kilot. Kan det bli bättre? Vi känner en viss tillförsikt över en kommande härlig middag.


Såsen blir perfekt! Jag insåg när jag gjorde den att det hjälper att ha lärt sig att fixa egen majonnäs. Trixet är att inte vispa i fettet för fort! Fast med bea gäller det även att hålla temperaturer i alla moment enligt konstens alla regler. Nåväl, det gick bra! Bästa bean hittills.


Köttet stekte jag i rejält med smör och ca 3 minuter på varje sida. Skivorna var dryga centimetern tjocka. De fick fin färg och hade lagom stuns när jag kände med fingret. Sambon gillar inte blodigt kött (det gör jag) så jag tänkte att det skulle bli mörkt rosa inuti vilket är medelvägen. Det blev det. Jag lät köttet vila ett par minuter efter stekningen så köttmusklerna skulle få slappna av och safterna fördela sig. Allt blev klart och serverat och vi sätter oss och ska verkligen njuta!


Vi sticker knivarna (våra finknivar som även är vasstandade) i köttet. Vi kommer knappt igenom!

Köttet är segare än överstekta kotletter från en överstressad och ledsen gris som fått nödslaktas. Besvikelsen rinner igenom hela min kropp och stannar tillfälligt i magsäcken som drar ihop sig och slutar vara hungrig, för att fortsätta ner till tårna och vända igen. Sambons perfekt ugnsrostade potatis och den fina bean tappade all glans. Jag jobbade mig igenom köttet, åt fyra tuggor och gav upp. Komposten blev glad. punkt


Vad säger man? Jo, man säger som älgjägaren sa som missade bytet; det är ändå såsen som är godast!



Sauce Béarnaise á la mig, 2 portioner enligt mig men annars till 4 enligt standard


1 msk finhackad schalottenlök

1/2 tsk krossade vitpepparkorn

ett par givor färsk fransk dragon

3 msk vinäger (jag tog röd)

3 msk vatten

200 g smör

3 äggulor


Smaksättnig:

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad färsk dragon

salt

nymalen vitpeppar



Gör så här:

Smält smöret på svag värme, det ska hinna bubbla till lite. Ställ kastrullen på snedden så den lutar lite. Efter några minuter häller du över allt utan bottensatsen i en annan liten kastrull. Håll detta varmt.


Pytsa i lök, vitpeppar, dragon, vinäger och vatten i en kastrull. Låt koka ihop sakta till knappt 2 msk återstår. Sila ner vinägerreduktionen i en kastrull du ska göra såsen i över vattenbad sedan. Låt kallna.


Vispa ner gulorna (vispa ordentligt) i vinägerreduktionen och ställ den över ett vattenbad med hett, ej kokande, vatten. Vispa ordentligt till äggulorna tjocknat och är som vaniljsås.


Ta av kastrullen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa som dränkts i hett vatten. Vispa i smöret droppvis, inte teskedsvis, under ständig vispning. Jag vispade som om det gällde livet och det funkade. Efter varje droppe/omgång smör du tillsätter så vispar du tills smöret verkligen har blandat sig med äggulorna. Efter ett tag kan du ta mer smör per gång.

Ha inte för bråttom men var inte så långsam att allt hinner kallna.


Ställ över vattenbad igen så såsen får upp lite temp. 

Rör i persilja och dragon och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Vispa i lite vatten om du vill ha lite mindre tjock sås.

Har du nu haft den över för hett vattenbad eller för länge så har den skurit sig ändå!



 


 

Av Lena - 25 mars 2011 21:45

Förra söndagens middag som lagades förra fredagen kommer nu ut ur ...

Ja, vårvintergryta får man väl kalla det eftersom höstgrytor inte är så aktuella just nu. Köpte en bit högrev av nöt på dryga kilot och gjorde en gryta. Den behövde ca 4 timmar innan köttet blev mört. Och den ska absolut lagas en eller två dagar före du ska äta.

Jag har väldigt svårt för att få en bit kött med fett på i munnen. Jag vet att fettet ger mycket av smaken. Alltså tar jag mig lite extra tid till att få till det.

Jag rensar köttet från det där läskiga samtidigt som jag skär till grytbitar. Jag bryner det där läskiga i smör i en het panna så det får ordentligt med färg. Jag saltar och pepprar och tillsätter vatten så det täcker, sen får det stå där och puttra lääänge.

Sila av skyn som blivit och använd buljongen i grytan du ska laga. Du kan kyla den emellan och skopa av fettet som lägger sig överst.


Gryta på högrev med kantareller och enbär till ca 4 pers


ca 1 kilo högrev som blir ca 800 g, renskuren och i tvåcentimeters-kuber

smör

2 klyftade gula lökar,

2-3 dl förvällda gula kantareller, avrunna (spara spadet)

1 finhackad morot

10 lätt krossade enbär

1 tsk mortlade trattisar om du har

buljong/vatten

en rejäl näve steklökar (lägg i ljummet vatten 20 min så blir de lättare att skala)

3-4 dl vispgrädde

1 tsk svartvinbärsgelé

salt

nymalen peppar

ev. lite redning av mjöl och vatten eller välmixade havregryn.

Gör som jag:


Bryn köttbitarna i smör i omgångar (salta och peppra varje omgång) i en stekpanna och lägg över i en stekgryta.

Bryn kantarellerna och lökklyftorna i smör och lägg över i grytan.

Bryn steklöken och lägg i kylen.

Vispa ur stekpannan med vatten och häll i grytan.

Tillsätt morot, enbär och trattispulvret i grytan. Häll på buljong/vatten så det täcker, koka upp och låt puttra under lock på svag värme tills köttet känns klart. Detta kan ta flera timmar, beroende på vilken kvalité köttet har. Man kan, om man vet att köttet behöver väldigt lång tid, vänta med att lägga i de gula kantarellerna tills det är någon timma kvar av koktiden.


Låt grytan svalna och ställ den i kylen över natten.


Dag två kokar du upp grytan, har i steklök och grädde, smakar av med salt, peppar och gelé (här hade jag i lite kalvfond från flaska;)) och låter puttra ett tag. Red om du vill ha såsen tjockare. Smaka av igen och servera.


Vi börjar med en bit på 1 kilo kött

 

 Rätt fina bitar

 

 Renset bryns för att bli buljong

 

Det funkar kanon attmortla torkade trattisar och använda som krydda

 

 Det blev väldigt mumsigt!

 

Av Lena - 28 februari 2011 00:08

Det är löjligt enkelt och så himla gott!


Man tar så mycket av varje som man vill. Man strimlar allt. Man har potatis överst och underst i den smorda formen. Grädda tills det är klart. Strö då över ost och ströbröd och grädda lite till. Ät med en sallad.


Alltså:

mjölig potatis

kassler

gul lök

purjolök

vitlök

grön paprika

salt

nymalen svartpeppar

grädde

ost

ströbröd


Detta var vår söndagsmiddag och jag längtar tills i morgon för då får jag rester av detta till lunch!


Trevlig vecka!


  

  

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se