Alma Mater - mat är gott

Inlägg publicerade under kategorin Fisk / skaldjur / sill

Av Lena - 9 mars 2011 18:11

Jag har en bok med sopprecept som heter ”Soppbok”.  Den är utgiven av Mejerierna på Atlantis förlag. Tryck 1989. Där har jag hittat mycket inspiration! Som denna laxsoppa t.ex Lite ändringar har jag gjort men grundidén kommer från boken.


Rysk laxsoppa


1 purjolök

1 morot

1 stjälkselleri

2 msk smör

2 msk tomatpuré

1,2 liter fiskbuljong

Kryddpåse av gasväv (jag använder tekula): 1 delat lagerblad, 6 vitpepparkorn, 1 nypa timjan, 1 delad vitlöksklyfta. Man kan även lägga kryddorna i ett melittafilter som knipsas ihop.

350-400 g lax

3 msk gröna pimientofyllda oliver

1 msk kapris

salt, nymalen peppar


Till servering:

2 dl crème fraiche

½ dl finhackad dill

smörstekt el. rostat bröd i stavar


Så här gjorde jag:


Dela några brödskivor i stavar (4 per skiva) och stek i smör eller rosta hela skivor och dela sedan.

Skölj och ansa/skala purjo, morot och selleri. Fintärna selleristjälken. Moroten och purjon delas i 5 cm långa bitar och strimlas i tunna stavar, som tändstickor.

Fräs grönsakerna i smör ca 10 minuter. Låt tomatpurén fräsa med på slutet. Lägg i kryddpåsen och häll på buljongen. Låt koka på svag värme 15-20 minuter.

Strimla laxen och skiva oliverna. Lägg detta i soppan ihop med kaprisen och låt det sjuda försiktigt några minuter.

Ta upp kryddpåsen och smaka av med salt och peppar.


Servera soppan med en klick crème fraiche och brödet. Strö den hackade dillen rätt i tallriken.


Mycket, mycket gott!


  

ANNONS
Av Lena - 16 februari 2011 08:22

Musslan är en mollusk men vem tänker på det i stridens hetta?  Jag blev i helgen bjuden på Moules marinières som köpts som färdigrätt (!) från Seasam/Cashelmara och det var förvånansvärt gott!

Lättlagat i mikro, fina musslor med härlig konsistens och fantastisk smak. Inte en tillsats så lång ögat nådde!

Ca en femtiolapp hade den kostat och innehöll lagom (500 g) för två förrätter eller en huvudrätt, om man serverar det hela med bröd. Det går så klart bra att laga den i vanlig gryta också. Edit: det var min vän som bjöd, inte Cashelmara!


Det finstilta: Irländska blåmusslor, smör, vitlök och persilja.


Även deras hummer var en hit! Vi åt den med en brödbit och majonnäs vi gjorde på svensk senap i brist på fransk och det blev riktigt gott!



  


  


  

ANNONS
Av Lena - 9 februari 2011 01:21

Jättegod fiskrätt som föddes av vad jag hade och en lätt desperation!


Gratinerad torsk med spenat


400 g torskfilé eller motsvarande fiskart

250-300 g fryst bladspenat

3 dl crème fraiche/smetana

ca 1 msk dijonsenap

salt

nymalen vitpeppar

ev lite muskot

en näve riven ost med bra smak

ströbröd


Sätt ugnen på 225°

Tina fisken och spenaten och låt båda rinna av. Krama ur spenaten och bottna en liten ugnsform. Salta och ha ev på lite muskot.

Salta och peppra fisken och lägg den på spenaten. Blanda crème fraichen med senapen, smaka av och bred den över fisken. Täck fisken med riven ost, strö över ett lager ströbröd och gratinera i mitten av ugnen ca 30 minuter, beroende på hur tjock fisken är. Jag hade ett ”fiskfiléblock” och då var det lagom tid.

Flytta ner fisken längre ner i ugnen efter halva tiden om den får mycket färg.


Servera med potatis och grönt eller bara en rejäl omgång grönt. Grönt är skönt!


   Är inte bilden till belåtenhet?

Det blev kanske inte snyggt på bild men ... mums!

Av Lena - 28 januari 2011 12:16

Vi brukar äta fisk med äggsås ibland men det är trevligt med variation så det blev kokt torsk med persiljesås till middag. Mycket gott! Extra god blev såsen eftersom jag hade lite fiskspad i frysen sedan jag kokade torsk sist men det går ju även med köpebuljong.


Persiljesås - 3 pers


2 msk smör

2 msk vetemjöl

2 dl fiskbuljong

2-3 gräddmjölk eller mjölk

nymalen vitpeppar

ev en skvätt vitt matlagningsvin

ev salt

½ dl finhackad persilja


Gör så här:

Smält smöret och rör ner mjölet. Späd med vätskan, lite i taget under omrörning, tills du tycker såsen är lagom tjock. Mal i lite vitpeppar och häll ev i en skvätt vitt vin.

Låt såsen sjuda på svag värme ca 10 minuter. Smaka av om det behövs salt och kanske mer vitpeppar. Rör i persiljan just före du serverar.


Koka torsken i ugnen:

Ugn 200°

Smörj en form och lägg i torskfiléerna. Salta och lägg en klick smör på varje. Täck med folie och ställ in i mitten av ugnen och baka ca 15-20 minuter, beroende på hur tjocka bitarna är. Tempen ska bli ca 55°. Termometer i tjockaste biten är inte så tokigt. Tänk på att fisken ”kokar” en stund efter du tagit den ur ugnen så ta ut den lite före den är klar.


Torsk (Gadus morhua) Klicka på bilden för att läsa beståndsstatus.


Av Lena - 22 januari 2011 22:47

Alla vet väl att man måste ha cognac i hummersoppa? Vet man inte det så blir man varse om man googlar på hummersoppa och läser alla recept som finns. Jag hade en hummer i frysen, överbliven efter annandag jul. Ingen cognac men väl lite whiskey.

Vi skulle ha gratinerad hummer då och hade köpt två djur men jag bestämde oss för att bara ha varsin halva eftersom jag inte visste hur det jag gjorde skulle smaka. Ville inte ”förstöra” två humrar.

Det blev gott men nu ville jag göra soppa av den sista överlevande. Som min dotter sa i ett sms idag; Mamma, du får alltid som du vill! Nä, inte alltid, men stundom!

Här är i alla fall hur jag gjorde min hummersoppa. Jag gjorde i stort sett på samma sätt som jag gör min räksoppa med skalen gjorda till fond.

Tänk bara på att detta TAR TID! Flera timmar faktiskt.


Hummersoppa för två pers


1 hummer, frusen, tinad, skitbillig på extrapris

½ dl tärnad rotselleri

några vitpepparkorn

1 liten schalottenlök, finhackad

1 persiljestjälk

1 vitlöksklyfta, skalad, halverad och skivad

1 tsk whiskey

1 tsk olivolja

1 msk smör

2 tsk tomatpuré

en nypa cayennepeppar

5 dl vatten

2 dl vispgrädde

1 dl mjölk


Gör så här!


Rensning:

Bryt huvudet av hummern. Skala kroppen på hummern. Ta bort bajssträngen från kroppen. Ta bort ”gallblåsan”, eller vad det är, som sitter i huvudet. Den där svarta lilla påsen alltså som sitter i mitten. Lägg allt kött i en separat skål. Knäck klorna med nötknäppare och ta ut kloköttet helt (var rädd om det). Lägg i skålen. Dela varje led på benet där klon satt och ta ur köttet och lägg i skålen. Observera att det sitter en årbladsformad, fiskfjällsliknande grej i klon som ska ur. När allt kött ligger i en skål och du har kvar skal och brun ”gegga” (spar geggan och eventuell saft) så lägger du skalet i en mortel och stöter sönder det till en oigenkännlig massa eller åtminstone lite mindre bitar. Hummerköttet ställer du i kylen.


Nästa steg är fonden:

Häll skalen i en upphettad traktörpanna eller annan panna. Rör runt så skalen bryns och bleknar. Tillsätt rotselleri, vitpepparkorn, lök, persiljestjälk och vitlök och den bruna geggan med saft du har sparat och låt det bryna med ett tag.

I med teskeden whiskey och låt den smälta in/ånga upp.

Smält ner smöret och olivoljan med tomatpurén så tomatpurén får bryna ett tag i fettet (så den blir av med plåtsmak och konservsmaken). Cayennepeppra.

Pytsa i vattnet och rör om så alla eventuella fastbrända rester från botten av pannan lösgörs.

Låt sjuda/småkoka, rör om ibland, tills ca 2 dl av vätskan återstår.


Häll i grädde och mjölk och låt sjuda tills ca 3-4 dl återstår. En halvtimma? Smaka av med salt och vitpeppar.


Häll allt i en finmaskig sil över en kastrull och låt det rinna av ordentligt. Blanda runt så allt spad (soppan) tas tillvara! Lägg 20 minuter på det för allt behövs.


Dela hummerköttet i småbitar (inte kloköttet) och lägg det (rättvist fördelat) i två tallrikar. Koka upp själva soppan och häll i tallrikarna. Toppa med köttet från en klo på varje tallrik. Servera med en brödbit.


Det blir gott! Lovar!


  Fräsigt värre med skal, lök, rotselleri, vitlök, smör och tomatpuré


I med vattnet


Här silas det


Klart!

Av Lena - 5 januari 2011 00:24

En variant av fiskgratäng med spenat, sås och potatismos med Västerbottenost. Bra vardagsmat även om det tar lite tid att göra den. Ungefärliga mått (ta dem med en nypa salt *flinar*) men det är faktiskt inte särskilt noga för det blir gott hur man än gör.


Fiskgratäng med spenat och västerbottenost för 4 pers

600 g kokta fiskfiléer. Hur du ska koka fisken? Se nedan.

1 morot

1 lök

smör

1 msk vetemjöl

1 dl vatten

2 dl vispgrädde

mjölk så det räcker

salt

peppar

en näve hackad persilja

½ liter ur en påse frusen bladspenat

pressad citron

3/4 del av potatismoset i detta recept på potatismos.

3-4 dl riven Västerbottenost

Gör då såhär:

Gör moset

Finhacka löken och riv moroten och smält detta i en klick smör tills det är genommjukt. Pudra över mjölet och rör i vattnet.

Rör i grädden, tillsätt mjölk under omrörning tills du har en stuvning som inte är för tjock.

Salta och peppra och låt koka ihop en stund. Rör ner persiljan.

Blanda ner den rivna osten i moset och smaka av salt och peppar.

Tina spenaten i en stekpanna och fräs med lite smör. Salta, peppra och pressa över lite citronsaft.

Smörj en eldfast form och lägg i fisken. Häll over såsen och klicka över moset. Gratinera i 225 ° tills det bubblar i botten av formen och moset fått färg. ”20-30 minuter?

Att koka fisk:


Koka upp vatten med salt, vitpepparkorn, ev. gärna ett par persiljestjälkar och några lökbitar, gärna i traktörpanna. Gärna en lite klick smör i. Har smör någonsin suttit fel i någon maträtt utom i maräng och andra avarter?

Smaka av salthalten. Låt vattnet sjuda i 10 minuter.

Lägg i fisken och lägg på ett lock. Är det små eller tunna fiskbitar/filéer så kan du dra av pannan av plattan och låta det gå klart på eftervärme annars låter du fisken sjuda tills den är genomkokt. Ska du ha fisken i en rätt som kräver ytterligare tillagning tar du av fisken när den är knappt klar.


  


  


  

Av Lena - 4 januari 2011 23:14

Hade en fänkål i kylen och fisk i frysen att utgå från. Köpte lite vitt vin (faktiskt en tetra på 2 dl, Åkesson) på systemet och visste inte vart jag skulle landa med soppan. Tanken var att jag skulle använda min stjärnanis jag köpte för ett år sedan men aldrig provat. Resultatet blev förvånansvärt bra och soppan kommer att lagas igen. Lite stark för sambons son men inte värre än att han åt upp hela sin tallrik.


Fisksoppa med valfri hetta

150 g fänkål

2 gula lökar

3 msk smör

3 vitlöksklyftor

3 msk mjöl

1 liter fiskbuljong

1 burk hela tomater, klippta i bitar, eller en burk krossade (som smakar mindre än de hela)

2 dl torrt vitt vin, oekat

2 stjärnanis

½ tsk paprikapulver, stark smak

Några stänk D’Elidas eller annars Tabasco

salt

Peppar ur kvarn

500 g fiskfilé (jag hade sej, torsk och lax) i tärningar

2 dl skalade räkor

Servering

Gräddfil eller Smetana att toppa sin tallrik, kanske några räkor och en dillvippa ovanpå samt ett gott bröd med lite smör.

Gör så här:

Ansa och hacka fänkål och gul lök. Smält i smör på låg värme tills det blivit mjukt och blankt. Det tar ett tag, ha inte bråttom. Pressa i vitlöken på slutet.

Pudra över mjölet och rör om, tillsätt buljongen, lite i sänder under omrörning. Ha i vinet, tomaterna, stjärnanisen och paprikapulvret och låt det hela småsjuda i någon halvtimme.

Smaka av med salt, nymalen peppar samt D’Elidas eller Tabasco.

Dräll i fiskbitarna och låt dem gå med ett par minuter tills de är klara.

Pytsa sedan i räkorna och servera!


Bilder? Nej, min dator vill för närvarande inte samarbeta!


  

Av Lena - 22 december 2010 01:13

Panerad fisk som är ordentligt krispig serveras med potatisklyftor, tartarsås, citronklyfta och en råkostsallad. Det blev himla gott och jag lyckades få till den krispigaste fiskpaneringen i min mathistoria. Det går utan fritös!

Inga mått är angivna eftersom jag inte mätte. Ja, förutom tartarsåsen då. Jag använde frusna Alaska Pollock från Lidl som jag tinade, byxade och delade i smala bitar. Det blir mer panering än fisk och vansinnigt gott!

Tartarsåsen fick göras på köpemajonnnäs eftersom jag inte hade ägg hemma. Det finns ju Kavlis Äkta!

Maten är fet och inget för dig som är orolig för hjärtinfarkt!


Sätt ugnen på 225°

Skala och klyfta potatis. Ställ in en långpanna i ugnen med en rejäl klick smör och en slurk rapsolja i. När smöret är brynt hivar du i potatisen, saltar och pepprar den, vänder runt den så alla bitar får fett och kryddor på sig, breder ut den i ett jämnt lager och ställer in den i ugnen. Vänd var 10-15:e minut. Potatisen är klar när den är genommjuk, gyllenbrun och krispig. Det tar 30-60 minuter beroende på hur tjocka klyftor du skar och vilken sorts potatis du har.


Tartarsås


1 ½ dl majonnäs

1 msk finhackad gul lök

3 msk finhackad saltgurka, pickles eller, som jag tog, cornichons

1 msk hackad kapris

2 msk hackad gräslök

salt, nymalen svartpeppar

Blanda ner hacket i majonnäsen och smaka av med salt och peppar.



Krispigt panerad fiskfilé


Fiskfiléer i ”strimlor”

salt

vetemjöl

äggvitor (Har sådana i frysen sedan ett antal majonnäser och dressingar. Äggvita lämpar sig utmärkt att frysa och sedan tina till panering.)

Lika delar vanligt ströbröd och det asiatiska ströbrödet Panko


Här är det dubbelpanering som gäller om det ska bli rätta krispet!

Salta fiskfilébitarna. Doppa en i sänder i vetemjöl så det är täckt runt hela, sedan doppa i äggvitan så det täcker och slutligen rullas den i ströbrödet. Lägg dem allt eftersom på ett bakplåtspapper.


Hetta upp rapsolja och en klick smör i en stekpanna. 2-3 mm rapsolja ska det vara för det ska bli mer ”friterat” än stekt.

Jag brukar blöta fingrarna under kallvattenkranen och skvätta i vattnet i stekpannan för att se om det fräser ordentligt så man vet om det är hett nog.

Lägg i några fiskbitar i sänder. Vänd dem när de är gyllenbruna. Alla kanter ska ha färg!

Lägg dem på ett fat med hushållspapper på allt eftersom de blir klara, så de får rinna av. Du får fylla på med rapsolja och smör i pannan ibland eftersom paneringen suger upp fettet ur pannan. Jag sa ju att detta var fet mat!


Mellan varven hinner du grovriva morot och kålrabbi att servera till för det passar alldeles utmärkt!


   Tartar


Det ser godare ut ju längre ner du bläddrar!

  



  



  


Nej men tänk att det inte blev någon bild på den färdiga rätten nu heller!

Sök i bloggen

Presentation

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Senaste kommentarerna

Översätt bloggen

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se