Alma Mater - mat är gott

Direktlänk till inlägg 5 januari 2010

Helt delikata Räkcrepes på mitt sätt

Av Lena - 5 januari 2010 22:25

Det här är en maträtt som tar tid och innebär massa pyssel men har man väl gjort det en gång så inser man att det var värt varenda minut (timme)!


Det är en favoritrest i frysen. Även om räkorna blir lite sega av att, vid det laget, först varit frysta och sen tinas, sen tillagas, sen frysas in som crêpes för att sedan tinas och ätas en gång till så går man bara och väntar på att det ska vara läge att ta fram en portion!


Jag har även sparris från burk i eftersom det ger en väldigt god smak. Att det dessutom drygar ut stuvningen gör inte ont i en enda liten tå!


Jag har gjort dessa räkcrêpes i många år men alltid på en höft. Den här gången ska jag försöka ha koll på vad jag gör så jag kan få till proportionerna så det blir ett, för andra, användbart recept. Jag gör alltid en ordentlig omgång men det är klart det går att halvera.

Och allt går att laga laktosfritt!


Alltså, räkcrêpes med sparris i:


Tina räkorna långsamt i kylen över natten. Annars på en tidning tillsammans med lite grovsalt. Jag har 1 kilo räkor i detta nu.


Vispa först ihop pannkakssmeten och ställ i kylen.


PANNKAKSSMET:


Här lär det bli följande mängd:

4 stora ägg, helst ekologiska

4 dl vetemjöl

8 dl standardmjölk

1,5 tsk salt


Vispa ihop mjölet med hälften av mjölken. Vispar du åt samma håll hela tiden minskar risken för klumpar. Knäck äggen i en egen skål så blir det lättare att fiska upp ev skal som följer med. Vispa salt och ägg i smeten och därefter resten av mjölken.

Låt smeten stå och svälla i kylen ca en halvtimme.



Skala räkorna (tog mig 20 minuter nu när jag kollade), kasta huvuden som är kolsvarta för de missfärgar fonden och lägg räkorna i kylen.

  



RÄKFOND:


skalet från 1 kilo fusna och tinade räkor (storleken har här ingen betydelse då räkorna ändå ska delas lite)

2-3 hackade schalottenlökar eller en gul lök. Inte rödlök.

1 tärnad selleristjälk eller en liten bit tärnad rotselleri

ev en tärnad morot (framför allt om du inte har selleri)

någon persiljestjälk sitter inte fel

25 g smör

ett par msk tomatpuré

10 vitpepparkorn

2 dl vitt vin

5 dl vatten, eller så det nästan täcker

pudra över lite cayennepeppar

  


Fräs räkskalen i en stor och upphettad gryta så de ångar av lite. Ha i smör och veva runt.

Gör plats i mitten på botten av grytan och klicka i tomatpurén. Pilla runt lite där så den får puttra.


    


Släng i vitpeppar, sellerin och löken. Fräs en stund under omrörning så alla skal blir ”frästa” och löken får sig en omgång.

Rör runt allt och fräs några minuter under fortsatt omrörning och pudra samtidigt över lite cayennepeppar .

Häll i vinet och låt det gå med tills det kokat in lite. Häll på vatten så det nästan täcker, låt puttra i ca 20-30 minuter, rör om då och då.


  


Dra det sen av plattan.

Har du tid så kan du låta räkskalen ligga kvar i grytan någon halvtimme och gotta sig innan du häller av vätskan.

Häll av det hela i ett vanligt durkslag med en bytta under för fonden. Blanda runt och pressa lite så allt kommer ur. Där kan den gärna stå ett tag så allt hinner rinna ur. Sila sedan över fonden genom en mer finmaskig sil.


  



RÄKSTUVNING:


50 g smör

50 g vetemjöl (ca 1 dl)

räkfonden

2 dl grädde

en knippe finhackad dill

räkor

avrunnen burksparris i bitar

citron


Smält smöret och vispa i mjölet på medelvärme för det får inte ta färg. Tag av från plattan och vispa i räkfonden och rör till en slät smet. Sätt tillbaks på plattan och vispa i grädden under omrörning och låt småputtra några minuter. Tag åt sidan, smaka av med salt, peppar och cayennepeppar. Koka åter upp och smaka av igen. Pressa i aningens citron om du vill ha lite syra. Kyl stuvningen i vattenbad.

När du kyler något i vatten i diskhon så lägg något bestick under grytan så det kalla vattnet cirkulerar under. Då svalnar det fortare.


Stek pannkakorna i smör och bunta dem på tallrik. Det där med smörpapper eller plastfolie emellan varje pannkaka är bara resursslöseri och ett hot mot våra naturtillgångar. Har aldrig haft problem med hopklibbade pannkakor. Använd bara alla fingrarna och var varsam.


På bilden är det bara 10 på varje fat men det var för att de skulle svalna fortare.


  


Smeten ger mig 24 pannkakor när botten på stekpannan är 18 cm i diameter.


Halvera eller grovhacka de skalade räkorna och klipp lite i sparrisen. Jag brukar halvera räkorna när jag skalar dem. Är räkor och sparris hela är det svårt att fördela rättvist i crêpen. Blanda ner i stuvningen tillsammans med dillen.


Lägg en avlång klick stuvning på varje pannkaka, rulla ihop och lägg med skarven ner i en smord ugnsform. Jag brukar ha 2 msk fyllning på för vi gillar tomma, smörsmakande ostiga och knapriga ändar men det är ju en smaksak. 3 msk är mer lagom som regel.


  


  


Strö ost över härligheten och gratinera i 225° tills de är gyllene.


  


Min mamma brukar skvätta lite smält smör över innan de går i ugnen men det är rätt fett ändå.


Det hela tog mig 4 timmar men jag gjorde allt efter varandra. Man kan ju steka pannkakor samtidigt som man gör fond och på andra sätt använda sin simultankapacitet! Jag jäktade inte!


Och som vanligt blev det inte så snyggt på tallrikarna när vi la upp det utan vi bara glufsade i oss!

Om du inte har det hemma så behöver du:

1 kilo räkor

1-2 burkar sparris i bitar

stora ägg

vetemjöl

standardmjölk

schalottenlökar

selleristjälk, rotselleri eller morot eller flera av dem

ev. persiljestjälk

tomatpuré

vitpepparkorn

vitt vin, gärna fylligt men det går även bra med Winborgs matlagningsvin

cayennepeppar

grädde

dill

citron

massor med smör



 
 
Daniel

Daniel

5 januari 2010 22:43

Egentligen vansinne att äta dem som jag gör: 4-5 st som en hel middag. Vansinnigt gott!! Men med allt arbete som ligger bakom så borde EN serveras som förrätt på en guide michelin restaurang för så goda blir dom med det här receptet.
Och räkfonden/stuvningen som blir med Lenas recept är bara ren njutning...

http://zwitter.bloggplatsen.se

 
Pialotta

Pialotta

6 januari 2010 00:16

Crepes är så himla gott och ditt recept ska jag minsann testa.. det får ta tid i köket ibland, bara det blir gott:-)
Jag tar oxså mycket på en höft, men börjat skriva ner mer och mer nu då jag startade bloggen min.
Ha de fint i köket.. ja annars oxså så klart:-)

http://kakomaten.blogg.se

 
Ingen bild

Lena

6 januari 2010 01:11

Pialotta: Gör det! Du kommer inte att ångra dig! Jag lovar!
Ha det fint själv, både i köket å annars!

P.S Det är ett jävla göra att både laga maten och skriva vad man gör och mäta skiten! Men kul e de!

 
Ingen bild

zandra

Torsdag 3 april 18:28

Jag använde en för stor panna såg jag i efterhand och fick para 6st crepes, så nästa gång blir det mindra panna! Fyllningen var supergod!!!

 
Lena

Lena

Tisdag 8 april 09:44

zandra: Det var roligt att du gillade receptet :)

http://www.almamater.se

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
   Spamskydd  

Kommentar

Av Lena - Fredag 29 aug 00:59

Chili på mitt sätt för att det blir så gott! En stor sats så det blir till någon matlåda i frysen.   Ingredienser:  800 g nötfärs 3 stora gula lökar 2 + 3 stora klyftor vitlök 2 blekselleristjälkar 1 msk smör 1 msk rapsolja 2 morött...

Av Lena - Torsdag 28 aug 13:24

Enligt Wikipedia så gör jag inte rätt men vi tycker det blir väldigt gott så här.   Vitt franskbröd ev. smör Dijonsenap rökt skinka av bra kvalité (helmuskel) tomater ost med ordentlig smak, riven eller skivad salt nymalen vitpeppar...

Av Lena - Måndag 25 aug 13:15

Ja, det var ett tag sedan jag skrev matsedel per vecka men nu tar jag nya tag.   Så .... vi åt följande ...   Måndag: potatissoppa med hårt surdegsknäckebröd och ost   Tisdag: liten sallad till förrätt stekt fläsk med löksås och kok...

Av Lena - Lördag 12 april 15:41

Pinfärska ägg är ofta svåra att skala. Vill man ha mer lättskalade ägg till påsk bör man köpa dem redan nu och förvara dem svalt. Ägg håller flera veckor efter bäst-före-datum och de förvaras svalt.   Det stod i Pralin-tidningen. Jag visste det m...

Av Lena - Lördag 12 april 01:23

Lotta Brink var så vänlig att påminna mig om att det är LINSSOPPANS DAG i morgon den 12 april. Jag har så klart lagat till den i dag så vi kan avnjuta den i morgon. Soppar och grytor avnjutes bäst efter en natt i kylen. Tack Lotta, för påminnelse! ...

Sök i bloggen

Presentation

Kontakt

Medlem av Pågens brödpanel

Senaste inläggen

Kategorier

Länkkärlek

Länkar

Senaste kommentarerna

Bloggtoppar

Matbloggstoppen
Bloggpunkten.se

bloglovin
BloggRegistret.se
Topplista
Startblogg.se
Matbloggar.NET
Mat & dryck bloggar
Mat och Dryck

Översätt bloggen

Tillhör

  

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se